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APUNTES
Jamón Ibérico

EL JAMÓN IBÉRICO, EL MEJOR ALIADO PARA TU CORAZÓN

¿Sabías qué el jamón ibérico es uno de los mejores alimentos para mantener tu corazón fuerte y sano?

Está demostrado que la dieta mediterránea es una de las más beneficiosas para la salud y por eso lleva siendo ejemplo y modelo para el resto del mundo durante el último siglo. Sinónimo de salud cardiovascular, la clave está en la gran variedad de alimentos poco procesados que incluye y en su alto contenido en ácido oleico, normalmente atribuido al aceite de oliva.

Sin embargo, dentro de esta amplia y variada gama de productos hay uno propio y exclusivo de nuestra cultura, que se elabora del mismo modo que hace siglos y que se ha convertido en una de las joyas más preciadas y valoradas a nivel internacional de nuestra gastronomía: el jamón ibérico.

Las razones por las cuales el jamón 100% ibérico puro de bellota tiene unas características distintas y mucho más beneficiosas que las carnes de cerdo de otro tipo, son sencillas y residen tanto en la raza ibérica del animal (propia de la península Ibérica que no mantiene parentesco con ninguna otra raza de cerdo en el mundo), como en su forma de vida (criado en libertad en las dehesas, un ecosistema único reserva de la biosfera) y en su alimentación (a base de pastos naturales y bellotas). Es la suma de estos tres factores, la responsable de que este manjar sea tan rico en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado) así como en poliinsaturados de alto valor nutricional, entre los que destacan el linolico y el linolénico.Y es que, tras el aceite de oliva,  la carne de cerdo ibérico 100% puro de bellota es el alimento con mayor contenido en ácido oleico, el ácido graso que protege nuestro corazón y responsable de que aumente nuestro colesterol bueno (el HDL) y baje el colesterol malo (el LDL).

Por si no fuera suficiente, además de este importantísimo y saludable componente, estas carnes contienen gran cantidad de hierro, calcio y vitamina D, que son fundamentales para el crecimiento y fortalecimiento de los huesos, así como de antioxidantes que nos protegen frente a los factores degenerativos.Según se desprende de publicaciones realizadas por la Universidad de Córdoba, “el consumo diario de jamón ibérico de bellota  en cantidades elevadas y tiempo prolongado, no tiene ningún efecto nocivo sobre el perfil lipídico”, y es por esta razón por la que también afirman que, probablemente, “este producto en sustitución de otra fuente de proteínas como la carne roja convencional, tendría un efecto beneficioso sobre nuestro metabolismo.

 

En EXTREM PURO EXTREMADURA buscamos la máxima excelencia, el “ibérico perfecto”,  y es por ello que ponemos especial atención en los tres factores claves: la raza, la alimentación y su forma de vida”, manifiesta su consejero delegado, Francisco Ruiz de la Torre Esporrin. “Llevamos años trabajando en la selección de los mejores ejemplares de cerdos 100% ibéricos que criamos en libertad y les dedicamos una mayor superficie de dehesa por cada animal de lo que establece la reglamentación, con la finalidad de que podamos garantizar el correcto aporte de bellotas en su alimentación (la clave en el contenido graso y el sabor de nuestros jamones)”.Para Ruiz de la Torre, “el cerdo 100% ibérico de bellota es un deportista de élite que necesita las mejores instalaciones de entrenamiento y los mejores técnicos, 100% pendientes de él en todo momento”. Porque no sólo necesita una alimentación adecuada, sino que también necesita ejercitarse, moverse, entrenarse. De este modo asimila el ácido oleico de las bellotas al tiempo que lo infiltra en su carne, lo que garantiza su jugosidad y sus magníficas propiedades.

Ya nos lo decía D. Francisco Grande Covián, “padre de la dietética”, cuando se refería al cerdo ibérico de bellota como “el olivo con patas”, el mejor aliado de tu corazón y un manjar “extremadamente bueno”. Ahora sí que podemos afirmar que ya no hay excusas para no consumir jamón 100% ibérico puro de bellota.

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BASF Enfermedades Madera de la Vid

BASF: Enfermedades de la Madera de la Vid

BASF organizó el pasado día 30 de junio en Logroño (La Rioja) el nuevo foro de debate sobre las enfermedades de la madera en vid, una problemática que constituye uno de los grandes retos de la viticultura a nivel mundial, ya que provocan la muerte prematura de miles de vides y genera enormes pérdidas para el sector.

 

  • El último foro de BASF, celebrado el pasado día 30 en La Rioja, se centró en la búsqueda de soluciones para este grave problema que sufre la viticultura a nivel mundial.

 

  • En España, se considera que las enfermedades de la madera ocasionan unas pérdidas en viñedo entre un 3% y un 20%.

 

 

David Gramaje, investigador especializado en enfermedades de la madera del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) y uno de los ponentes en la Jornada Técnica organizada por BASF, declaraba: “Actualmente es la gran preocupación del sector vitivinícola, las pérdidas económicas a nivel mundial, considerando un 1% de replante, ascienden a más de mil billones de euros”. Gramaje colabora en el proyecto europeo WINetwork que intenta hacer un diagnóstico más detallado de la situación. “Dentro del panorama europeo algunos países poseen datos más concretos sobre esta problemática. En Francia, por ejemplo, las pérdidas en viñedo provocadas por las enfermedades de la madera se estiman en un 12%, 100.000 hectáreas y un billón de euros anuales. En España, sin embargo, no poseemos datos tan concretos, hemos estimado que las pérdidas podrían estar entre el 3 y el 20%, y estamos trabajando para conseguir una visión más detallada de la situación”.

 

Los principales investigadores y técnicos especialistas en el sector de la viña que participaron en la Jornada Técnica de BASF, como Jordi Luque  (IRTA, Instituto de investigación de la Generalitat de Cataluña), David Gramaje (ICVV, Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino) o Juan José R. Coque (Universidad de León)  pusieron a disposición de los asistentes las soluciones más innovadoras y sostenibles para resolver los problemas más comunes de la madera de la vid.

 

Otros expertos como Miguel Suarez Cervieri, director de desarrollo y registros del Sur de Europa de la División de Protección de Cultivos de BASF o Rafael del Rey, Director General del Observatorio Español del Mercado Español del Vino (OeMv), también compartieron su visión sobre esta importante problemática para el viticultor.

 

El objetivo de BASF con esta jornada era, precisamente, presentar al agricultor su portafolio para el tratamiento de las enfermedades de la madera. Unos productos que son el fruto de la continua labor de investigación de la compañía y de su compromiso para encontrar métodos innovadores y respuestas concretas a los problemas  del viticultor.

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OBSESIÓN por la calidad EXTREMA

Hablar de EXTREM PURO EXTREMADURA es hablar de OBSESIÓN POR LA CALIDAD. Y eso se nota en el paladar. Pero ¿cómo se consigue que todos y cada uno de sus productos lleguen a este altísimo nivel de calidad?
El secreto es que EXTREM PURO EXTREMADURA es una de las pocas empresas de ibéricos que controla TODO el ciclo de producción, supervisando minuciosamente cada una de los eslabones de la cadena durante todo el proceso de producción, desde la gestación y el nacimiento del animal hasta que el producto llega a la mesa y siempre bajo la D.O. Dehesa de Extremadura, la más exigente y reputada según los expertos.
El proceso comienza con el control genético de los animales. A mayor pureza racial, mayor es la calidad. Los cochinos de EXTREM PURO EXTREMADURA son ibéricos 100%, de genética propia, contrastada y mejorada con la experiencia y la sabiduría de sus expertos veterinarios. Además EXTREM PURO EXTREMADURA posee su propia granja de madres, para la gestación de sus lechones.
La alimentación de los animales es otro factor importante a la hora de controlar la calidad del producto. En la primera fase de la vida del animal este se alimenta de pienso. EXTREM PURO EXTREMADURA posee un molino propio, dónde se elaboran sus propios piensos con cereales naturales, consiguiendo un alimento de una gran calidad para sus cerdos.
En una segunda fase, el cerdo se alimenta de bellotas y pastos naturales. EXTREM PURO EXTREMADURA gestiona más de 16.000 hectáreas, para alimentar a los 7.000 cerdos ibéricos de bellota que produce al año.
Además el manejo de los animales en estas dos fases es otro de los factores decisivos para la calidad del producto. En la primera fase, la de aprimalamiento, al animal se le separa la alimentación, del agua y del descanso, para obligarlo a caminar, de esta manera se vuelve más robusto y se le prepara para la fase de la montanera, donde tendrá que buscar su propia alimentación y competir por ella con la fauna salvaje de la dehesa.
La edad del animal es también un factor decisivo a la hora de controlar la calidad del producto. Cuanto más viejo es el animal en su sacrificio, mayor es su calidad. Aunque la norma establece una edad mínima en torno a 12 meses, EXTREM PURO EXTREMADURA NO sacrifica a los animales hasta los 22-24 meses de edad. Igualmente sucede con el peso, la normativa establece un peso mínimo en torno de 13 @’s, sin embargo, EXTREM PURO EXTREMADURA sacrifica con pesos 15,5-16,5 @’s, cochinos bien hechos y bien rematados.
Ya en secadero, un minucioso proceso de salazón es también imprescindible para la calidad del producto, al igual que el post salado, y la estancia en bodega. En el caso de EXTREM PURO EXTREMADURA, estos procesos tienen una duración en torno a 40 meses.
Pero EXTREM PURO EXTREMADURA va más allá seleccionando también unos espectaculares diseños para la presentación de sus productos, premiados internacionalmente, y proporcionando de esta manera una experiencia inigualable a sus clientes.
Ahora ya sabes porque EXTREM PURO EXTREMADURA es considerado uno de los mejores jamones del mundo, garantía de calidad y sinónimo de excelencia.

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Castillo de Canena

Castillo de Canena, la innovación por encima de todo

Un año más, nuestros muy admirados hermanos Vañó, propietarios del galardonado Aceite Castillo de Canena, vuelven a sorprendernos. Y si hasta ahora lo hacían innovando cada año sobre su propia gama, ahora, lo hacen innovando en la comercialización.

Y es que, Castillo de Canena y la Casa Ducal de Medinaceli han sellado una alianza sin precedentes fruto de la cual surge la primera edición del Aceite Arbequino Virgen Extra Duquesa de Medinaceli. Una edición limitada de aceite de oliva virgen extra procedente de la variedad arbequina recolectada en diferentes momentos de maduración, con la finalidad de aportar en el blend distintos aspectos organolépticos que recorren desde los frutados alloza y frutos verdes a los matices a plátano, manzana, almendra y un ligero toque de compota de frutas.

Porque cada año a finales de septiembre no solo llega el otoño, sino que con él llega la recolección temprana a la que ya nos tienen acostumbrados los Vañó. Y como si de un ritual se tratara, con la nueva cosecha llega la presentación de su nuevo y genuino envase de color rojo coronado siempre por una etiqueta con firma internacional.

Siguiendo esa buena costumbre de innovar o morir, vuelven a sorprendernos en este caso del Aceite Arbequino Virgen Extra Duquesa de Medinaceli, con un espectacular diseño de botella de un rabioso color verde esmeralda con grabaciones en oro inspiradas en un manuscrito del siglo XIV, concretamente en una serie de dibujos y ornamentos heráldicos decorativos de la época del I Conde de Medinaceli.

Como dato curioso con el que adornar esta bonita historia, baste decir que la variedad arbequina, hoy una de las más cultivadas y populares en España, fue introducida en nuestro país procedente de Palestina, nada menos que de la mano del Duque de Medinaceli, Barón de Arbeca, allá por el siglo XVIII.

En GAIA nos encantan este tipo de productos. Productos con una historia propia que contar, pero lo que más nos gusta es que, detrás de ellos, hay productores con buen oficio y ganas de mejorar día a día, porque por encima de todo está el “innovar o morir”….

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Avestruces en la Sierra del Tejo

El sueño de una granja de avestruces en el Sierra del Tejo valenciana

Texto: Cristina Ramos.

Fotos: El Rincón y ORIGEN

Hace ya casi 20 años, Hortensia San Félix y su marido Carlos Sanchís, tomaron una decisión que definitivamente cambió sus vidas, llevándoles a vivir la que sin duda habrá sido y será su mayor aventura. Dueños de un negocio estable y asentado en Valencia, Carlos y Hortensia son dos grandes apasionados de la vida rural así, que allá por 1997, dieron un giro radical en sus vidas y montaron su propia granja, con la ilusión y la esperanza de poder dedicarse en exclusividad a ello.

Era muy importante la ubicación y, por ello, buscaron por todas partes hasta llegar a un emplazamiento en las estribaciones de la Sierra del Tejo, próxima a Requena, casi donde confluyen la Comunidad Valenciana y Castilla-La Mancha. Es el origen, el “kilómetro cero” de Cárnicas El Rincón, cuya sede central se encuentra en la localidad de Ribarroja del Turia, al lado de Valencia.

Tras elegir la localización de la granja, luego vino lo más difícil: decidir la actividad ganadera de la misma y ahí, esta pareja de espíritu inquieto e innovador decidió arriesgarse y sumarse a la corriente que arrasaba en la década de los noventa: su granja no sería una granja cualquiera, sino que serían productores de avestruces, una carne tierna y de magníficas propiedades nutricionales que por aquel entonces estaba en alza.

Y ahí empezó todo

Se pusieron manos a la obra con tan solo 18 animales reproductores, una pequeña incubadora y varios parques de engorde. Hoy, casi 20 años más tarde y tras superar un largo camino de sinsabores, Hortensia y Carlos, pueden presumir de dirigir la que es, sin duda, la segunda mejor granja de avestruces de Europa. sacrificando al año más de 450 ejemplares.

Animal exótico venido de África, el avestruz parece que se ha adaptado bien a nuestras latitudes. Pero no ha sido un camino fácil. Falta de información, escasa especialización veterinaria, bajo rendimiento de la carne, elevado índice de infertilidad y de mortalidad infantil, manejo de la carne desconocido tanto por los mataderos y carniceros como por los cocineros… Y es que, según nos cuenta la propia Hortensia, “empezaron a salir al mercado productos elaborados de cualquier forma y como nadie tenía experiencia, se sacrificaban animales que igual estaban demasiado viejos y el tratamiento de la carne no era el más indicado, las cosas se hicieron muy mal y el resultado fue desastroso”. Así que, para contrarrestar el efecto, ellos decidieron “apostar por controlar todo el proceso invirtiendo en las instalaciones, tanto en el matadero como en la sala de despiece”.

Y es que, a lo largo de estos años, parece que Hortensia y Carlos han encontrado la fórmula perfecta: una mezcla de mucha paciencia y amor por lo que hacen, gran nivel de autoexigencia, rigurosidad y perfeccionamiento, inmensas dotes de observación y experimentación….., trabajo y más trabajo, ése es el secreto.

La innovación, seña de identidad de Cárnicas el Rincón

Si hay un elemento que pueda diferenciar a esta empresa y a sus propietarios, es el espíritu innovador como parte de su ADN desde el momento de su creación. No solo se limitaron a criar un animal hasta entonces nunca explotado en nuestro país sino que, además, han ido desarrollando sus propios métodos de producción y tecnología para poder evolucionar y ofrecer nuevos productos y formatos de gran calidad.

Pareja inquieta, se hicieron primero con una parada del mercado de Valencia que dedicaron en exclusividad a la venta de carne y huevos de avestruz y sus derivados, al tiempo que desarrollaban sus propios métodos de producción, ya que la falta de información sobre este animal les obligó a aplicar grandes dosis de sentido común. Por ejemplo, Hortensia contó a ORIGEN durante una visita a la granja cómo para disminuir el alto grado de mortandad durante la incubación, comenzó a voltear los huevos una vez por semana durante las seis que dura esta etapa, y cómo aprendió a suministrarles bicarbonato para mejorar el calcio de los huesos o, incluso, una especie de yogur para combatir los problemas intestinales de las primeras semanas de vida de estos singulares animales, a camino entre un rumiante y un ave.

Luego tuvieron problemas con los mataderos tradicionales que no sabían cómo tratar la carne para garantizar su máxima calidad y terneza, así que, una vez más, buscaron la solución y montaron su propio matadero. Y de ahí lo siguiente vino casi de forma natural y es que, para hacer que esta carne fuera más atractiva para la venta, desarrollaron nuevos formatos de presentación como el tournedó redondo y plano o el bistec grande, perfecto para un carpaccio, salchichas, hamburguesas…..

Actualmente son el proveedor en exclusiva de una gran firma de distribución española, pero también de otras en Francia y otros países que han confiado en su seriedad, buen hacer y gran calidad no solo de su carne de avestruz, sino de toda su amplia gama de carne de antílope, cebra, canguro, camello,…, además de ciervo (con una granja también en marcha), buey o potro, lo que la convierte, sin duda, en la mejor granja de carnes exóticas del continente europeo.

Una carne con un gran futuro

Tanto por sus propiedades nutricionales como por sus posibilidades en cocina, la carne de avestruz es todo un reto a explorar. Nutricionalmente es una carne muy saludable, muy rica especialmente en proteínas de alto valor biológico (en mayor porcentaje que lo encontrado como media en las carnes de habitual consumo), hierro (en cantidades muy superiores a las encontradas en otras aves y en la carne de vacuno, cerdo o cordero) y cuenta con cantidades nada despreciables de otros elementos minerales como el calcio, el magnesio y el fósforo. Tiene también más vitaminas A y B12 que la carne de pollo.

Desde el punto de vista de su uso en cocina, el avestruz exhibe una carne roja de características similares a la carne de vacuno. Su sabor es característico y puede considerarse como una mezcla entre la de ternera y la de buey, con ciertas reminiscencias a piezas de caza mayor. Se vende como carne de primera la de la pierna, con un gran desarrollo de los muslos, acorde con sus características de ave corredora, y el resto, como carne de segunda, para trocear o picar.

La mayor parte de la carne se obtiene del muslo (alrededor de un 66% del músculo) por lo que al contener poca grasa, se aconseja cocinarla poco y prepararla asada, acompañándola con salsas o con hierbas aromáticas, que mariden con su rico sabor. Su textura y suavidad hacen que cuando se le da el toque idóneo, resulte muy tierna y sencilla de digerir.

Hortensia San Félix es consciente de que tiene que crear cultura del producto y, como el sector de la restauración le interesa cada vez más, colabora con muchos cocineros a los que les enseña cómo tratarla en los fogones, pero también piensa en el público final y por eso sigue acudiendo a mercados de venta directa, donde puede transmitir en persona todas las bondades de su exótica y nutritiva carne que, sin duda, no deja indiferente a quienes la prueban.

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Más de 9.000 botellas de vino Ribera del Duero se bebieron en el Sonorama Ribera 2015

El vino ribereño fue el principal protagonista del encuentro musical indie por excelencia que este año, nuevamente,  conquistaba a más de 50.000 espectadores en Aranda de Duero (Burgos). La Denominación de Origen Ribera del Duero triunfaba en el festival ribereño con novedosas catas, conciertos sorpresa y actividades lúdicas. En la imagen, la familia Morente, participantes en Sonorama.

Objetivo conseguido. La última entrega del festival indie más popular de España, Sonorama Ribera ha batido récord de asistencia, superando la afluencia del pasado año con un total de 50.000 asistentes. A pesar de haber cerrado sus puertas hace apenas unos días, los festivaleros más previsores ya se han hecho con su entrada para la decimonovena edición; concretamente 250 abonos agotados en tan sólo diez minutos.

La de este año ha sido una edición que, junto a la inigualable oferta musical, ha destacado por la implicación de su principal patrocinador, la Denominación de Origen Ribera del Duero, que ha impregnado el ambiente festivalero con el Espíritu DO Ribera maridando cuatro días con vinos procedentes de sus mejores bodegas ribereñas en forma de catas, cursos formativos, actividades lúdicas y la atractiva aplicación Winesounds, que contó con la participación de 177 personas en tan sólo 3 horas.

El Recinto Ferial de la Aranda de Duero se convertía en una gran bodega en la que fueron servidas más de 9000 botellas durante las cuatro jornadas del festival. El vino ribereño se convertía en el anfitrión perfecto de los artistas invitados quienes además de disfrutar de un suculento catering, la Denominación de Origen se encargó de obsequiarles regalando cien botellas.

Épica fue la acogida de los dos conciertos patrocinados por Ribera del Duero: la actuación de La Habitación Roja y el especial de versiones que protagonizaron artistas como Vetusta Morla, Izal, Xoel López, Zahara o Sidonie, que transformaron la plaza del Trigo en destino de peregrinación de una multitud histórica que coreaba con fuerza el nombre de los vinos ribereños.

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40 platos nuevos en Bibo de Daniel Garcia

Cuarenta nuevos platos en la carta de Dani García en el Bibo de Marbella

Recetas que se presentan dentro de campanas ahumadas (en la imagen), una amplia selección de ostras vivas, productos de temporada y una carta de helados, entre las principales novedades con el sello del cocinero malagueño.

Bibo de Dani García ha estrenado carta con 40 platos nuevos en la que los ingredientes más frescos, una selección de ostras vivas, el producto local y presentaciones muy visuales se convierten en los principales protagonistas. El chef con dos estrellas Michelin incorpora platos nuevos donde las raíces andaluzas vuelven a mezclarse con las técnicas internacionales.

Entre los platos fríos, una nueva versión del clásico vaso de gazpacho del chef, elaborado en esta ocasión con salpicón de cangrejo y bogavante con aceite de hierbabuena. Otros platos son el Bun de costilla de cerdo ibérico bañada en salsa misho con hoja de sisho, los cinco diferentes tipos de ostras con distintos aliños o una nueva versión de la ensalada César de sésamo que incluye langostinos a la parrilla. La selección de sashimis ahumados es otra de las novedades. el pulpo asado a la parrilla (que también llega a la mesa, como el sashimi de ostras, cubierto por una campana) y la nueva carta de helados artesanos son otras de las sorpresas.

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Nace la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes con cuatro marcas de Castilla-La Mancha

Siete de las principales microcerveceras productoras de cerveza artesanal de España -Domus (Toledo), Sagra (Toledo), La Virgen (Madrid), La Cibeles (Madrid), Dawat (Cuenca), San Frutos (Segovia) y Arriaca (Guadalajara)- acaban de fundar y poner en marcha la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI), el primer colectivo de estas características con ámbito de influencia y actuación en todo el país que nace con un claro objetivo: el fomento de la cultura cervecera artesanal y la defensa del sector.

AECAI pretende aunar en un mismo impulso reglado a los integrantes de un sector que está experimentado un sobresaliente crecimiento: el de la cerveza artesanal. Por ello, la Asociación de Cerveceras Independientes abre sus puertas a todos aquellos productores de España que cumplan con los requisitos establecidos para garantizar la calidad de este producto.

El compromiso común de los cerveceros artesanales “por la calidad, sostenibilidad y el desarrollo de la economía y cultura de proximidad son los pilares con los que nace la Asociación”. Todas las marcas asociadas pondrán en las etiquetas de sus cervezas un sello distintivo de la AECAI, para garantizar al consumidor final que está comprando una cerveza artesanal con esas características.

¿Qué se considera cerveza artesana?

En sus estatutos fundacionales, AECAI establece una definición de cerveza artesanal y las condiciones requeridas para formar parte del colectivo:

“Cerveceras con instalaciones propias, que cumplan con la normativa vigente en cuanto a la fabricación de cerveza y su venta; y que no estén participadas, directa o indirectamente, por parte de una empresa del sector que incumpla volúmenes/método/ingredientes. Su volumen de producción anual máxima se establece en 5.000.000 litros, no utilizarán ingredientes distintos a la malta, de cebada y/o trigo, como fuente de almidón con la finalidad de abaratar los procesos productivos, a excepción de aquellas cervezas que por sus características requieran usar otro tipo de materia prima y no superen el 10% de la producción total de la fábrica.”

AECAI ha elaborado el vídeo Soy cervecero artesano, no tengo miedo, contenedor de mensajes reivindicativos del sector y que tiene por objetivo acercar al consumidor las peculiaridades de la cerveza artesanal y dar a conocer las diferencias respecto a la industrial.

Fuente: Diariocritico.com

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