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Maridaje MGWines Group

¿EXISTE EL “MARIDAJE PERFECTO”? RECOMENDACIONES PARA ESTAS NAVIDADES CON VINOS DE MGWINES

¿EXISTE EL “MARIDAJE PERFECTO”? ESTO ES LO QUE NOS CUENTA Mª JOSÉ HUERTAS, SUMILLER DEL RESTAURANTE “LATERRAZA DEL CASINO” (**MICHELIN)

  • Mª José Huertas, Nariz de Oro y una de las mejores sumilleres del panorama nacional, nos hace algunas recomendaciones con las que triunfar estas Navidades con los vinos de MGWines Group.
  • El portfolio de MGWines cuenta con reconocidos vinos singulares de diferentes regiones vinícolas.

 

Maridaje MGWines Group

Mª José Huertas, una de las sumilleres españolas con mayor renombre en nuestro país, Nariz de Oro y responsable de la bodega del prestigioso restaurante La Terraza del Casino, galardonado con dos estrellas Michelin y que dirige el famoso chef Paco Roncero ofrece algunas pistas de los que podrían ser el “maridaje perfecto” para estas Navidades.

Entre otros galardones, María José Huertas cuenta con el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Sumiller en 2003, Mejor Sumiller de la Comunidad de Madrid en 2004 y un sinfín de premios más que la elevan a la cumbre de los sumilleres Top españoles, convirtiéndose así en una de las personalidades más importantes e influyentes en el ámbito de los vinos y de la gastronomía.

 

Tilenus, la magia del Bierzo

Comenzamos con Tilenus Godello 2015, de Bodegas Estefanía, elaborado con uva 100% Godello y con el 50% del vino fermentado en barrica. De este vino de la Denominación de Origen Bierzo destaca su color ligeramente dorado por su contacto con la madera. Tiene una aromática nariz con fruta cítrica y tropical, elegantes notas minerales y flores blancas secas. En la boca es fresco y de frutoso paso, dejando las notas minerales para el final.

Gracias a su densidad en boca e intensa nariz, acompaña bien con aperitivos tipo conservas de pescado. Si queremos una sugerencia para un plato principal, aprovechando su acidez, Mª José nos sugiere combinarlo con pescados grasos como una sugerente ventresca de salmón al horno con salsa tártara, plato sencillo pero que sorprenderá a todos.

Dentro de la misma Denominación y bodega,  otra de las genialidades del prestigioso winemaker Raúl Pérez (dos veces elegido mejor enólogo del mundo), es Tilenus envejecido en Roble 2012, un tinto de uva Mencía de viñedos de más de 70 años con 10-12 meses de paso por barrica de roble francés.

Se trata de un vino de color rojo picota y muy cubierto, entre cuyos aromas destacan la fruta roja, flores azules, notas lácteas y recuerdos de regaliz dando paso a una boca amplia y sabrosa.  Mª José destaca su buen cuerpo y marcada tonicidad, que combinará con éxito con carnes de caza como unas supremas de pichón con frutos rojos o un cochinillo asado tipo Segovia, que se adapta como un guante a las cualidades del vino.

 

Lavia, un Monastrell de “altura”

Viajando a latitudes más mediterráneas, Mª José fija su atención en Lavia 2010, de Bodegas Lavia en Bullas, una de las bodegas de mayor altitud de la Denominación de Origen Bullas.

Se trata de un vino de uva Monastrell y Syrah con crianza de 12 meses en roble francés, de color granate intenso y atractivo, con una nariz dominada por la fruta roja, especias y toques balsámicos y que incluye ciertas notas animales que le aportan complejidad. Lavia 2010 tiene una boca frutal y fresca con una domada tanicidad que nos va a permitir acompañarlo con carnes blancas como un pollo de corral en pepitoria o el pavo asado relleno típico en estas fiestas. El final de boca es muy grato, especiado y de remarcable longitud, que dejará una agradable sensación.

 

Puerto Salinas, desde el corazón del reino de la Monastrell

Para finalizar acabamos en el reino de la Monastrell, la Denominación de Origen Vinos de Alicante, en concreto con Puerto Salinas 2010 de bodegas Sierra Salinas.

Un coupage de  Monastrell, Cabernet Sauvignon, Garnacha Tintorera y Petit Verdot con crianza de 12 meses en roble francés.

Puerto Salinas es un vino granate intenso con buena capa da paso a una nariz tan atractiva como mediterránea, dominada por los frutos rojos y negros, así como el cacao, hierbas aromáticas y especias. En la boca es robusto pero con cierta sedosidad. Frutal en el paso y con ese final especiado herbáceo. Mª José Huertas sugiere armonizarlo con carnes rojas como un chuletón de buey a la parrillla, pero también nos lo propone para combinar con platos de setas de temporada, como una tarta de ceps con farsa de cebolla, conejo y piñones.

Está claro que las opciones son infinitas pero, si estas fiestas queremos sorprender y seducir a nuestros invitados, estas sugerencias son unas grandes aliadas. ¡Habrá que tomar buena nota de todos estos consejos!

 

Sobre MGWines

MGWines es un grupo familiar que integra bodegas todas ellas singulares, con carácter, personalidad, diferenciación y una forma de hacer vino muy honesta y comprometida con el entorno.

Actualmente son cinco las bodegas que lo componen: dos ubicadas en la DO Vinos Alicante (Sierra Salinas y Bodegas Monovar), Casa Corredor con IGP Vinos de la Tierra de Castilla, Bodegas Lavia en la DO Bullas y, por último, Bodegas Estefanía en la DO Bierzo. Todas ellas denominaciones en auge con variedades autóctonas históricas y hoy en día  muy reconocidas, como la Monastrell, Alicante Bouschet , la Mencía, la Godello….

Granada Mollar de Elche

GRANADA MOLLAR DE ELCHE, UN PRODUCTO VERSÁTIL Y SALUDABLE

Granada Mollar, un producto emblemático de la huerta ilicitana tan versátil como saludable

Elche y sus alrededores ofrecen un clima excepcional para el cultivo de la Granada Mollar, uno de sus grandes productos autóctonos, recientemente incorporada al “portfolio” de Denominaciones de Origen en el Registro Europeo (www.granadaselche.com). Con 4.000 años de antigüedad, la capital ilicitana y su entorno (es decir, la zona amparada por la DO) concentra el 90 por 100 de la producción nacional de granadas y una historia que se vincula con los orígenes. De hecho, en las mismas excavaciones donde apareció la Dama de Elche, emblema de la arqueología española, se encontraron varias granadas carbonizadas.

Por eso, hasta el Palmeral ilicitano, el más grande de toda Europa, se ve obligado a compartir protagonismo con este producto que dio nombre al color granate y también sirvió para calificar con precisión, por su similitud en forma y tamaño, a esos proyectiles bélicos llamados “granadas de mano”.

La granada es una fruta que proviene del granado, conocido científicamente como “Punica Granatum” (otra curiosidad contemporánea: ahí está el origen de la famosa “Púnica”, operación policial contra la corrupción en persecución de la banda que lideraba el político madrileño Francisco Granados), un árbol caducifolio de mediano tamaño pero que puede llegar a alcanzar los cinco metros de altura.

Desde Oriente Medio hasta la Península Ibérica

Además de su poder antioxidante y de las innumerables propiedades saludables que siempre se le han atribuido, este producto ha estado presente en muchas  civilizaciones a lo largo de la historia. Desde Babilonia, donde el granado servía para decorar los Jardines Colgantes y sus habitantes creían que masticar su fruto antes de una batalla los hacía invencibles, hasta los egipcios, quienes enterraban a sus muertos con la fruta de este árbol. Su peculiar forma sirvió también a los judíos como fuente de inspiración a la hora de diseñar sus coronas y son numerosas las referencias que la Iglesia cristiana incluye alrededor de este fruto. Su origen nos lleva a Oriente Medio, exactamente a la zona que discurre desde Irán hasta el norte de los Himalayas, en la India. Un fruto muy apreciado desde entonces gracias a su capacidad de desecación, que permitía transportarlo a grandes distancias a lo largo de la ruta de la seda sin perder sus cualidades.

Su cultivo también está presente en la zona del Mediterráneo desde la Antigüedad: se cree que fueron los cartagineses quienes comenzaron a plantarlo y, posteriormente, a raíz de las guerras púnicas, son los árabes quienes la introducen en España, dando el nombre de Granada a una de las principales ciudades de Al Ándalus. Y fueron los españoles quienes lo llevaron hasta las Américas, estando hoy en día muy asentado su cultivo en diversas regiones de Estados Unidos (California) y Chile.

La variedad Mollar, la más antigua de Elche

La Granada Mollar es la variedad autóctona más antigua que se cosecha en el Campo de Elche. Se diferencia de otras por su sabor más dulce y fresco y por tener una corteza más fina,  que varía entre los tonos marrón crema y rojizo. Tiene una pepita blanca que no contiene hueso, lo que facilita su consumo.

Tal como nos indica uno de los productores, Fernando Antón, “si uno recorre los paisajes del campo ilicitano puede llegar a encontrarse con árboles de granado de más de 200 años, y que a día de hoy siguen dando su fruto”. No obstante, precisa que “la media de edad de los granados de Elche es de 40 a 50 años, periodo en el cual son más productivos en la comarca”. “Actualmente el 70% de la producción de la Granada Mollar de Elche se exporta, pero es que hace veinte años era más del 90%, lo que significa que, afortunadamente, el público nacional la valora cada vez más”, termina añadiendo.

Esta variedad requiere también de una poda más alta y por lo tanto recibe más luz y más sol, de lo que proceden sus tonos rojizos. Según nos cuenta Fernando Antón, “hay agricultores que, para innovar, han probado otras técnicas de cultivo, como en espaldera, es decir, igual que las viñas, y sorprendentemente les ha funcionado”.

El campo ilicitano (junto con otras poblaciones de alrededor) está considerado como “la tierra de las granadas de Europa”, con el 90 por 100 de la producción nacional, desde que, a partir del siglo XIX, el olivar fue paulatinamente sustituido por huertos de granados tras comprobarse que se trata de árbol de cultivo sencillo, que precisa muy escasos cuidados.  La meteorología y el suelo fueron los elementos decisivos, puesto que el granado da sus mejores resultados en climas subtropicales o incluso tropicales y los suelos han de ser permeables, profundos y frescos, dos elementos que cumple la huerta de Elche, con unas temperaturas adecuadas y unos terrenos muy fértiles cerca del Mediterráneo, que favorecen su cultivo.

La campaña de recolección comienza a finales de septiembre o principios de octubre y se extiende a lo largo de todo ese mes, cuando el fruto ya está llegando a su maduración. La comercialización se prolonga hasta el mes de enero. La recolección se realiza manualmente y con mucho cuidado, ya que se trata de un producto muy sensible a los golpes y cualquier grieta o mancha directamente descartaría la fruta. Uno de los problemas con el cual los agricultores de la zona se han encontrado en los últimos años, según nos comenta Fernando Antón, es el “albardado”, que define como “un problema causado por el calentamiento global y que puede llegar a matar el tejido de la piel, causando una mancha en su superficie que provoca que la fruta no se pueda comercializar, lo que reduce mucho la productividad durante una campaña”.

La gran noticia de la inscripción en el Registro

Son solo ocho meses los que han transcurrido desde que, el 26 de enero de 2016, la Comisión Europea inscribiera en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas la Granada Mollar de Elche. Pero eran más de siete los años que la Asociación de Productores y Comercializadores llevaba luchando para conseguir esta certificación. Ya son casi el 90% de los productores de la región los que se han adscrito a la DO y, según nos cuenta Francisco Oliva, presidente del Consejo Regulador, esperan llegar al 100% de agricultores a finales de año.

Y es que se trata de un marchamo muy importante, un sello que otorga al producto una calidad diferenciada y unas características únicas vinculadas al territorio y a la experiencia de sus agricultores. Una garantía para el consumidor, que avala siempre la máxima calidad bajo unos estrictos requisitos y controles establecidos por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.

La DOP Granada Mollar de Elche ampara 40 municipios de las comarcas alicantinas del Baix Vinalopó, Vega Baja y Alicante, las cuales cuentan con alrededor de 3.000 hectáreas dedicadas a este cultivo y una producción que alcanza aproximadamente las 50.000 toneladas por campaña. El 20%-30% de la misma se destina al mercado nacional y el restante (60-70%) a exportación, principalmente a Alemania, Francia, Reino Unido y Países Bajos.

La Granada Mollar se promociona en la gastronomía

Además de todo el trabajo técnico propio de una Denominación de Origen, resulta primordial la labor de promoción que está llevando a cabo el Consejo Regulador dentro del sector gastronómico, y es que como la definía el triestrellado chef Quique Dacosta, radicado en Dénia (Alicante), “la granada es caviar vegetal”.

Entre las principales iniciativas desarrolladas está, según cuenta Oliva, la presencia en “ferias tan importantes como Fruit Logistica en Berlín o Fruit Attraction en Madrid, donde  este año estaremos presentes en el stand de la Diputación de Alicante. Hemos organizado eventos en Madrid y Barcelona, y contamos también con la colaboración de famosos chefs como Alberto Chicote, la ilicitana Susi Díaz o Paco Roncero, quienes reivindican nuestro producto y nos ayudan a darlo a conocer e introducirlo en las cocinas de los hogares españoles. Hasta un torero, como José María Manzanares, también ha apoyado nuestra iniciativa”.

En los últimos años, el Consejo Regulador ha consolidado también un importante concurso de recetas, dirigido a profesionales de la cocina y que ha alcanzado un gran reconocimiento a nivel nacional. “Este concurso –asegura Francisco Oliva- tiene lugar cuando comienza la campaña de la recolección y su jurado cuenta con personalidades tan destacadas como el maestro pastelero Paco Torreblanca o Susi Díaz, jefa de cocina del Restaurante La Finca de Elche, galardonado con 1 estrella Michelin, y también popular presencia televisiva. Profesionales de todo el país mandan sus recetas elaboradas con granada y de ahí se seleccionan cuatro que pasan a la gran final”. nos cuenta el presidente de la DO.

 

Derivados y valores saludables de una superfruta

         Hasta hace 15 años la única industria para el tratamiento de la granada en España era la de comercializaba el producto fresco. Actualmente, este abanico de posibilidades se ha ampliado considerablemente. De hecho, la gama incluye el zumo de granada, muy comercializado y consumido en países como Estados Unidos; el aceite de granada, más limpio y con una clara condición antioxidante; y otros productos complementarios como mermeladas, confituras, jarabes, suplementos alimenticios y cosméticos.

Es una fruta que, en cualquier caso, está de moda. Podría decirse incluso que, desde la Antigüedad, se le atribuyen “superpoderes”. Así, resultan innumerables las propiedades saludables que alberga: su corteza y membrana contienen antioxidantes; el grano, potasio; la semilla del grano, Omega 5; y el aceite de granada, polifenoles.

El presidente del Consejo Regulador lo sintetiza así: “Está considerada una superfruta por sus muchos beneficios para la salud; su poder antioxidante es tres veces mayor que el que tienen el té verde o el vino tinto, y previene el cáncer y el envejecimiento”. Al parecer, estudios recientes demuestran incluso que el consumo de granada puede retrasar la aparición del Alzhéimer, contribuye a prevenir enfermedades del corazón y ciertos tipos de cáncer como el de mama y próstata. Evita la retención de líquidos, ayuda a combatir la hipertensión, la arteriosclerosis, el exceso de ácido único y parásitos intestinales. Hasta se la conoce como la “Viagra natural”; de hecho, su zumo mejora la calidad del esperma y la disfunción eréctil.

Sumadas a todo esto, sus propiedades astringentes y antiinflamatorias y las pocas calorías que contiene hacen de ella también una fruta ideal para dietas depurativas y adelgazantes.

Dorothy Hamilton

Dorothy Hamilton, la gran dama de la gastronomía

Hace tan solo unos días falleció Dorothy Hamilton en un fatídico accidente en Nueva Escocia (Canadá). Todas las pérdidas son tristes, y cuando ocurren de manera inesperada, aún más. En este caso, al dolor y la tristeza se une el sentimiento de vacío y desamparo. Su marcha nos deja absolutamente huérfanos y ahora sólo nos queda su obra para seguir  recordándola y añorándola.
Quienes no sepan todo lo que hizo, este alegato les podrá parecer exagerado. Para quienes hemos tenido el honor y el inmenso placer de conocerla y disfrutarla, por muy breve espacio de tiempo que haya podido ser, sabrán de qué hablo.

Dorothy amaba la gastronomía y amaba enseñar. Fundadora y CEO del International Culinary Center (ICC) que originalmente creó en 1984 como el Instituto Culinario Francés, dedicó toda su vida a enseñar y educar.  Algunos la consideran “una de las fuerzas más influyentes en el panorama culinario de América hoy en día” y el mismo presidente Obama le encargó personalmente que presidiera el pabellón de E.E.U.U. durante la Expo de Milán del pasado año.

 

Luis Alberto Herreros, Dorothy Halmilton y Cristina Ramos, Directora Gaia Comunicación

Luis Alberto Herreros, Dorothy Halmilton y Cristina Ramos, Directora Gaia Comunicación

 

Ella entendió que  la gastronomía es una forma de expresión cultural y que, como toda cultura, no puedes aprenderla sin conocer su país de origen, sus gentes, su estilo de vida…. Por eso sus programas de cocina internacional siempre tenían integrados de manera obligatoria, el aprendizaje en el país de origen de la cocina en cuestión.

El ICC hoy en día es uno de los principales centros para la educación culinaria en el mundo y cuenta con campus en Nueva York, California e Italia. Dentro de sus decanos incluye chefs de reconocido prestigio internacional como Jacques Pépin, José Andrés o Jacques Torres. El ICC ha formado a más de 15.000 alumnos de más de 80 países y de sus aulas han salido algunos de los chefs más internacionales como Bobby Flay, Dan Barber, Wylie Dufresne, Christina Tosi y David Chang.

Dorothy era una mujer inquieta y con muchas ganas de vivir y hacer cosas. Su trágico fallecimiento se produjo mientras visitaba las instalaciones de su próximo proyecto: la Universidad del Mar en Nueva Escocia. Un proyecto en el que había puesto grandes ilusiones y que cuenta con una conexión con España como subsede, además del proyecto del Instituto de las Artes Culinarias de San Lorenzo del Escorial.

Fue su gran amigo y colaborador José Andrés el que le mostró las posibilidades de incluir España dentro de su obra y fue, también, quien le descubrió su última gran pasión. Porque ante todo, Dorothy, se declaraba absolutamente enamorada de nuestro país, nuestra cultura, nuestras gentes y, por supuesto, nuestra gastronomía.

Te echamos mucho de menos querida amiga, descansa en paz.

40 platos nuevos en Bibo de Daniel Garcia

Cuarenta nuevos platos en la carta de Dani García en el Bibo de Marbella

Recetas que se presentan dentro de campanas ahumadas (en la imagen), una amplia selección de ostras vivas, productos de temporada y una carta de helados, entre las principales novedades con el sello del cocinero malagueño.

Bibo de Dani García ha estrenado carta con 40 platos nuevos en la que los ingredientes más frescos, una selección de ostras vivas, el producto local y presentaciones muy visuales se convierten en los principales protagonistas. El chef con dos estrellas Michelin incorpora platos nuevos donde las raíces andaluzas vuelven a mezclarse con las técnicas internacionales.

Entre los platos fríos, una nueva versión del clásico vaso de gazpacho del chef, elaborado en esta ocasión con salpicón de cangrejo y bogavante con aceite de hierbabuena. Otros platos son el Bun de costilla de cerdo ibérico bañada en salsa misho con hoja de sisho, los cinco diferentes tipos de ostras con distintos aliños o una nueva versión de la ensalada César de sésamo que incluye langostinos a la parrilla. La selección de sashimis ahumados es otra de las novedades. el pulpo asado a la parrilla (que también llega a la mesa, como el sashimi de ostras, cubierto por una campana) y la nueva carta de helados artesanos son otras de las sorpresas.

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