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Parmigiano Reggiano España

RÉCORD HISTÓRICO DEL PARMIGIANO REGGIANO

Con 147.692 toneladas de queso totalmente artesanal vendidas en 2018 y una facturación de 2.400 millones de euros, la Denominación de Origen Protegida (DOP) Parmigiano Reggiano alcanzó el año pasado una cifra histórica con la exportación del 40,1% de su producción.  

 El Consorcio del Parmigiano Reggiano refuerza su apuesta por el mercado español, donde ve un gran potencial de crecimiento. En 2018 se exportaron a España 1.401 toneladas de Parmigiano Reggiano, un 33% más que el año anterior

 

El pasado año fue un año récord para la DOP Parmigiano Reggiano. Con 147.692 toneladas de queso elaboradas, casi 3,7 millones de ruedas, esta Denominación de Origen incrementó su producción en un 1,35%, alcanzando las cotas más altas de su historia.

También históricos fueron los datos de exportación, que superaron el 40%, un 5,5% más con respecto al año anterior. En este sentido, Francia se posiciona como el mayor mercado de Parmigiano Reggiano tras Italia, con 11,333 toneladas vendidas. Al país galo le siguen Estados Unidos (10,493 toneladas), Alemania (9,471 toneladas), Reino Unido (6,940 toneladas) y Canadá (3,030 toneladas).

España es un mercado de alto interés para el Consorcio de Parmigiano Reggiano, organismo que trabaja para defender y promover este producto en todo el mundo. Así lo ha dado a conocer Andrea Robuschi, Jefe de Prensa del Consorcio, en su presentación oficial en el restaurante A’Barra, ante una veintena de expertos gastronómicos y periodistas en Madrid.

El año pasado España importó un total de 1.401 toneladas, lo que supone un 33% más que el año anterior. En cuanto a los formatos, las cuñas han sido las más demandadas, con 638 toneladas, le sigue el Parmigiano Reggiano rallado con 307 toneladas, 54 toneladas en forma de ruedas enteras y 51 en el formato snack.

 

Artesanía hecha queso

Elaborado exclusivamente en una superficie aproximada de 10.000 km2, que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno), la producción de Parmigiano Reggiano está reglamentada por un estricto Pliego de Condiciones que impone precisos métodos de producción artesanales, una dieta especial para las vacas y rígidas normas de utilización de la marca.

A día de hoy (datos de 2018), existen 265.000 vacas de más de 24 meses de edad que producen casi dos millones de toneladas de leche (un 15,9% de la producción de leche de Italia) para la elaboración del Parmigiano Reggiano.

Estas vacas se alimentan fundamentalmente de forrajes locales (al menos un 50% tiene que haber sido producido en la misma granja en la que se produce la leche, y en un 75% debe proceder de la zona de influencia de queso) y también piensos vegetales a base de cereales como cebada, trigo y maíz  provenientes de empresas acreditadas por el Consorcio del Parmigiano Reggiano.

Esta cuidada alimentación es muy estricta, y excluye materias primas muy comunes en la alimentación de este tipo de ganado, como los forrajes ensilados, para evitar que se trasmitan aromas o sabores anómalos a la leche y que puedan llegar a influir en el producto final.

 

Leche, cuajo y sal

La receta del Parmigiano Reggiano es sencilla, tan solo se utilizan tres ingredientes: leche cruda, cuajo y sal. La leche no se trata térmicamente, por lo que mantiene la riqueza de los fermentos lácticos presentes de forma natural, el cuajo proviene del estómago de los terneros lactantes (están prohibidos los cuajos de origen bacteriano) y la sal es sal común.

Está terminantemente prohibido el uso de cualquier aditivo, de iniciadores bacterianos y alimentos fermentados. Solamente el quesero, con su buen hacer y gracias a la técnica de la caseificación, consigue hacer prevalecer las bacterias lácticas que operan en las fermentaciones lácticas positivas y esperadas para que el queso resulte extraordinario.

Para producir un kilo de Parmigiano Reggiano se necesitan 13,5 litros de leche, 520 litros para elaborar una rueda, cuyo peso suele rondar los 39,9 kilos. Cada pieza recibe una marca de origen (los característicos puntitos de la corteza) y, a partir de 2002, una placa de caseína. A los 12 meses, tiempo mínimo de curación, se examina la pieza y, solamente si se supera este examen, será marcada a fuego.

Todas estas especificaciones dan como resultado un producto único y exclusivo, elaborado de forma absolutamente artesanal y admirado en todo el mundo.

OBSESIÓN por la calidad EXTREMA

Hablar de EXTREM PURO EXTREMADURA es hablar de OBSESIÓN POR LA CALIDAD. Y eso se nota en el paladar. Pero ¿cómo se consigue que todos y cada uno de sus productos lleguen a este altísimo nivel de calidad?
El secreto es que EXTREM PURO EXTREMADURA es una de las pocas empresas de ibéricos que controla TODO el ciclo de producción, supervisando minuciosamente cada una de los eslabones de la cadena durante todo el proceso de producción, desde la gestación y el nacimiento del animal hasta que el producto llega a la mesa y siempre bajo la D.O. Dehesa de Extremadura, la más exigente y reputada según los expertos.
El proceso comienza con el control genético de los animales. A mayor pureza racial, mayor es la calidad. Los cochinos de EXTREM PURO EXTREMADURA son ibéricos 100%, de genética propia, contrastada y mejorada con la experiencia y la sabiduría de sus expertos veterinarios. Además EXTREM PURO EXTREMADURA posee su propia granja de madres, para la gestación de sus lechones.
La alimentación de los animales es otro factor importante a la hora de controlar la calidad del producto. En la primera fase de la vida del animal este se alimenta de pienso. EXTREM PURO EXTREMADURA posee un molino propio, dónde se elaboran sus propios piensos con cereales naturales, consiguiendo un alimento de una gran calidad para sus cerdos.
En una segunda fase, el cerdo se alimenta de bellotas y pastos naturales. EXTREM PURO EXTREMADURA gestiona más de 16.000 hectáreas, para alimentar a los 7.000 cerdos ibéricos de bellota que produce al año.
Además el manejo de los animales en estas dos fases es otro de los factores decisivos para la calidad del producto. En la primera fase, la de aprimalamiento, al animal se le separa la alimentación, del agua y del descanso, para obligarlo a caminar, de esta manera se vuelve más robusto y se le prepara para la fase de la montanera, donde tendrá que buscar su propia alimentación y competir por ella con la fauna salvaje de la dehesa.
La edad del animal es también un factor decisivo a la hora de controlar la calidad del producto. Cuanto más viejo es el animal en su sacrificio, mayor es su calidad. Aunque la norma establece una edad mínima en torno a 12 meses, EXTREM PURO EXTREMADURA NO sacrifica a los animales hasta los 22-24 meses de edad. Igualmente sucede con el peso, la normativa establece un peso mínimo en torno de 13 @’s, sin embargo, EXTREM PURO EXTREMADURA sacrifica con pesos 15,5-16,5 @’s, cochinos bien hechos y bien rematados.
Ya en secadero, un minucioso proceso de salazón es también imprescindible para la calidad del producto, al igual que el post salado, y la estancia en bodega. En el caso de EXTREM PURO EXTREMADURA, estos procesos tienen una duración en torno a 40 meses.
Pero EXTREM PURO EXTREMADURA va más allá seleccionando también unos espectaculares diseños para la presentación de sus productos, premiados internacionalmente, y proporcionando de esta manera una experiencia inigualable a sus clientes.
Ahora ya sabes porque EXTREM PURO EXTREMADURA es considerado uno de los mejores jamones del mundo, garantía de calidad y sinónimo de excelencia.

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