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APUNTES
carne silvestre versatil

CARNE SILVESTRE, LA CARNE MÁS VERSÁTIL

La Carne Silvestre, la carne más versátil que podemos disfrutar en nuestra mesa. Sus múltiples variedades —de caza mayor o menor, de pluma o pelo—, y su alimentación natural y silvestre —que le proporciona un delicado y diverso sabor— dan lugar a un sinfín de deliciosas recetas. Así lo han sabido ver los restaurantes más reputados y exquisitos del país, que desde siempre han valorado y cocinado este preciado tesoro que la naturaleza nos ofrece.

Sin embargo, todavía son muchos los amantes de los fogones que no se atreven a cocinar la Carne Silvestre. Muchos los que se han dejado llevar por los falsos mitos que rodean a este producto. Por ejemplo, ¿quién no ha oído decir que la carne de caza es difícil de encontrar y que tiene un olor y un sabor excesivamente intensos? ¿Quién no ha escuchado alguna vez que cocinar este tipo de carne es costoso y complicado?

Desmontando mitos

Disponible en mercados, grandes superficies y tiendas especializadas, este producto, no solo no es difícil de encontrar, sino que, como cualquier otro, acepta múltiples preparaciones, desde las más sencillas a las más elaboradas, para crear miles de platos. Tan solo hay que tener en cuenta algunas pequeñas consideraciones.

Por ejemplo, las carnes de ciervo o jabalí se pueden preparar tanto en asados, como en estofados o a la plancha, y su sabor es especialmente interesante cuando se marinan. Para ello se pueden utilizar multitud de ingredientes y casi cualquier hierba aromática, aunque son muy acertados el vino tinto, la pimienta, la cebolla, la zanahoria, el ajo, el enebro, el clavo o el puerro. También el adobo con sal, ajo, pimienta, orégano, tomillo, laurel o perejil es otra excelente opción para cocinar este producto.

Por su parte, las aves necesitan otro tipo de preparación, también sencilla. Como regla general, los expertos recomiendan conservarlas con sus plumas hasta el mismo momento de su cocción.

Para que una de las reinas de la Carne Silvestre, la perdiz, salga estupenda y quede lo más tierna posible, es recomendable dejarla cocer a fuego muy lento y siempre con las pechugas orientadas hacia el fondo de la cacerola.

Pero lo mejor para perderle el miedo a la carne de caza es ponerse manos a la obra, por eso, compartimos con vosotros una excelente receta de lomo de corzo con crema de calabaza y castañas ideal para estos meses de invierno.

Receta de lomo de corzo con crema de calabaza y castañas

Preparación:

  1. Lomo de corzo a la parrilla: Poner sobre una fuente el lomo de corzo en suspensión durante dos días cubierto con una tela, transcurrido este tiempo unir al resto de ingredientes (orégano, tomillo, pimienta, laurel, etc.) y dejar macerar  un periodo de 24 horas. Transcurrido este tiempo solo nos quedará poner una sartén a fuego vivo para sellar la carne por la parte exterior y dejarla jugosa en su interior, dependiendo del punto deseado.

 

  1. Salsa de corzo: Poner la cebolla picada en dados pequeños, junto con el aceite de oliva. Dejar pochar lentamente, una vez pochada agregar los huesos de corzo, la zanahoria y el puerro. Una vez todos los ingredientes en su interior cubrir con agua, dejar cocer 3 horas a fuego bajo, colar y ligar con maicena,  retirar y reservar.

 

  1. Verduritas: En un cazo poner agua con una pizca de sal y cocer el tiempo necesario hasta reblandecer cada una de las verduras. En el momento de su servicio freír la patata y el pimiento de padrón en una sartén a temperatura alta con aceite de oliva.

 

  1. Puré de calabaza y castañas: Poner la calabaza en el horno a 160ºc envuelta en aluminio, una vez tierna incorporar la nuez de mantequilla y triturar, incorporar las castañas peladas y triturar de nuevo hasta conseguir una crema homogénea.

 

  1. Preparación final: Poner en el fondo del plato un punto de crema de calabaza y castañas y encima la pieza de corzo una vez marcado a la plancha y salseado con nuestra salsa de corzo. Al lado opuesto, poner las verduritas ordenadas. Sobre el corzo situaremos unas setas salteadas. Para finalizar el corzo, decoraremos con hojas de berros.

 

Lista de ingredientes

  • Lomo de corzo 600 g.
  • Orégano 5 g.
  • Tomillo 5 g.
  • Pimienta negra molida 2 g.
  • Sal 5 g.
  • Laurel 1 hoja.
  • Ajo 1 diente.
  • Aceite de oliva 10 g.
  • Vinagre 15 ml.
  • Cebolla 200 g.
  • Zanahoria 200 g.
  • Huesos de corzo 500 g.
  • Puerro 200 g.
  • Aceite de oliva v.e. c/s.
  • Pimiento de padrón 8 unid.
  • Patata blanca 2 unid.
  • Setas boletus 100 g.
  • Mantequilla 25 g.
  • Sal 2 g.
  • Berros 50 g.
  • Calabaza 200 g.
  • Castañas 100 g.

Para más información: carnesilvestreuropea.com

ASICCAZA

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre  (ASICCAZA) es la primera organización interprofesional de carne de caza, una asociación sin ánimo de lucro, que se constituye con objeto de asumir la representación y defensa de los intereses comunes de los productores e industriales del sector de la carne de Caza Silvestre.

Esta organización sectorial agrupa organismos implicados en el ámbito cinegético del sector de la conservación del Medio Ambiente y del gastronómico, entre otros, para que todas las partes involucradas en el sector unan sus fuerzas en una misma dirección para ofrecer soluciones.

Para más información:

Patricia Magaña

p.magana@gaiacomunicacion.es

676 507 167

Caza Menor

EN ESPAÑA SE CONSUMEN MÁS DE 20 MILLONES DE PIEZAS DE CAZA MENOR

  • En 2016 se capturaron 21.387.879 piezas de Carne Silvestre de caza menor, lo que suma un peso total de 15.832.299 kilos y un valor de 42.656.640 euros.
  • Por número de capturas destacan el conejo, el zorzal, la paloma, la perdiz y la codorniz.

El consumo de Carne Silvestre procedente de la caza menor goza de un gran arraigo en España, de hecho, la totalidad de las capturas se consumen dentro del país, al contrario de lo que ocurre con la caza mayor, que se exporta prácticamente en su totalidad. Por eso, no es extraño ver en los recetarios de toda la geografía nacional guisos de conejo, perdices, liebres, codornices o zorzales tanto en sus versiones más clásicas como en las más modernas.

La caza menor comprende aves como la perdiz, la becada, la tórtola, la paloma torcaz, los zorzales, ciertas aves acuáticas y el faisán, así como mamíferos como el conejo de monte y la liebre.

Frente a las más de 600.000[1] piezas de caza mayor capturadas, la caza menor suma unas capturas de 21.387.879 piezas con un peso total de 15.832.299 kilos y un valor de 42.656.640 euros, según los últimos datos oficiales que publica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación correspondientes a la producción de Carne Silvestre en España en 2016.

De estas capturas, 7.015.619 corresponden a pequeños mamíferos como el conejo y la liebre; mientras que 14.372.260 comprenden aves como el zorzal, la paloma, la perdiz o la codorniz, que se suman a otros como la tórtola, el faisán o la becada.

Tanto por número de capturas como por su valor en euros, el conejo destaca entre los mamíferos. Por su parte, en aves, el zorzal, la paloma y la perdiz sobresalen por número de capturas, mientras que por valor monetario estas dos últimas son las que lideran el ranking en España.

Tradición entre fogones

De todas estas piezas, y al contrario de lo que ocurre con la caza mayor, el 97% de la Carne Silvestre procedente de la caza menor se destina a autoconsumo y tan solo alrededor de medio millón de piezas se comercializa, siendo el canal HORECA el que absorbe gran parte del comercio.

Un gran número de personas entre las que se encuentran cazadores, ojeadores, postores, secretarios, guías, guardas, técnicos, veterinarios, carniceros, etc. participan para hacer posible que la Carne Silvestre protagonice nuestros platos en forma de perdices escabechadas, arroces con liebre, pasteles de conejo, judías con codornices, faisanes rellenos, palomas al vino, pichones al horno, zorzales fritos y un largo y delicioso etcétera.

En su afán por dar a conocer y promover el consumo de Carne Silvestre como un producto de calidad y tendencia, la Asociación Interprofesional de Carne de Caza Silvestre (ASICCAZA) ha iniciado un ambicioso plan de promoción avalado por la Unión Europea que tendrá una duración de tres años.

Bajo el lema “Carne Silvestre de Europa, Naturaleza en estado puro”, ASICCAZA dará a conocer los valores diferenciales de la Carne Silvestre de España tanto a nivel nacional como en el mercado francés, para posicionarla como un producto natural, que contribuye a la fijación de la población rural y es fundamental para la conservación de la naturaleza.

Para más información: carnesilvestreuropea.com

ASICCAZA

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre  (ASICCAZA) es la primera organización interprofesional de carne de caza, una asociación sin ánimo de lucro, que se constituye con objeto de asumir la representación y defensa de los intereses comunes de los productores e industriales del sector de la carne de Caza Silvestre.

Esta organización sectorial agrupa organismos implicados en el ámbito cinegético del sector de la conservación del Medio Ambiente y del gastronómico, entre otros, para que todas las partes involucradas en el sector unan sus fuerzas en una misma dirección para ofrecer soluciones.

 

Para más información:

Patricia Magaña

p.magana@gaiacomunicacion.es

676 507 167

 

[1] https://www.mapa.gob.es/es/desarrollo-rural/estadisticas/avance_2016_web_tcm30-490202.pdf

Mercado Rungis, Francia

ASICCAZA PRESENTA EN FRANCIA PLAN DE PROMOCIÓN “CARNE SILVESTRE DE EUROPA”

  • Miembros de la distribución y la prensa gastronómica del país galo reciben de primera mano información sobre el plan de promoción “Carne Silvestre de Europa, Naturaleza en estado puro”.
  • Este viaje de prospección tendrá como continuación dos misiones inversas para que el mercado francés conozca las características diferenciales de la producción de Carne silvestre en nuestro país.

 Dentro del plan de promoción de la Carne Silvestre financiado por la Unión Europea y promovido por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA), un experto en internacionalización e inteligencia de mercados ha viajado a Francia para realizar un viaje de prospección en el que ha detectado, contrastado y analizado las oportunidades que brinda el país vecino.

El objetivo del viaje ha sido triple: por un lado poner en valor este programa promovido por ASICCAZA, en segundo lugar presentar el plan de fomento a los distribuidores y periodistas gastronómicos franceses y, por último, destacar las cualidades diferenciales y el buen hacer de productores e industriales de la Carne Silvestre europea frente a otros competidores.

Durante el viaje, que ha tenido una duración de una semana, el experto ha concertado 22 reuniones con 17 de los más importantes distribuidores de la industria, tanto para el canal HORECA como para supermercados. Asimismo, se ha entrevistado con periodistas de algunos de los más medios escritos especializados en gastronomía más relevantes, tanto de publicaciones dirigidas a profesionales, como ‘Le Chef’ o ‘Le Cuisinier’, como de revistas dirigidas al público ‘foodie’, como las del grupo ‘Saveurs’.

 

Excepcional acogida

El mercado francés ha aplaudido esta iniciativa española en un momento en el que no solo se está produciendo un retraimiento del consumo dentro de sus fronteras, sino que se enfrenta a la amenaza de la importación de producciones criadas en granjas de procedencia no europea, que nada tienen que ver con las cualidades nutricionales, organolépticas y de producción de la Carne Silvestre criada en estado salvaje.

De igual forma, la distribución francesa se ha sorprendido de la capacidad que ha tenido el sector de la carne de caza española para poner en marcha este programa de promoción, fruto de la unión de industriales y productores en torno a una interprofesional.

Este viaje prospectivo tiene su continuación en dos misiones inversas tanto para la distribución como para los medios de comunicación en las que se invitará a España  a representantes destacados de ambos sectores para comprobar las características diferenciales del mercado de la Carne Silvestre en nuestro país y la calidad y trazabilidad de producto desde el campo hasta la mesa.

Para más información: carnesilvestreuropea.com

ASICCAZA

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre  (ASICCAZA) es la primera organización interprofesional de carne de caza, una asociación sin ánimo de lucro, que se constituye con objeto de asumir la representación y defensa de los intereses comunes de los productores e industriales del sector de la carne de Caza Silvestre.

Esta organización sectorial agrupa organismos implicados en el ámbito cinegético del sector de la conservación del Medio Ambiente y del gastronómico, entre otros, para que todas las partes involucradas en el sector unan sus fuerzas en una misma dirección para ofrecer soluciones.

Nota foto: Myrabella / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0

 

 

Para más información:

Patricia Magaña

p.magana@gaiacomunicacion.es

676 507 167

 

Tataki Ternera Gallega Navidad

NUEVAS PROPUESTAS DE TERNERA GALLEGA Y TERNASCO DE ARAGÓN EN NAVIDAD

  • Las IGP Ternasco de Aragón y Ternera Gallega han lanzado al mercado nuevos y suculentos cortes de vacuno y cordero para que puedas darle un toque de sofisticación a tus platos. Y, si eres de los clásicos, no te pierdas estos consejos para conseguir el asado perfecto.

 ¿Cansado de cenar siempre lo mismo en Navidad? ¿Aburrido del mismo asado de todos los años? ¿Harto de patatas panaderas y la misma salsa?

No te preocupes, las IGP Ternera Gallega y Ternasco de Aragón han lanzado al mercado nuevos y suculentos cortes de vacuno y cordero para que puedas seguir disfrutando en estas fiestas de las mejores carnes. Con ellos puedes darle un toque de sofisticación a tus celebraciones y sorprender a tus invitados con preparaciones distintas e innovadoras.

Aunque si eres de los clásicos, de los que no renuncian a una buena paletilla de Ternasco de Aragón o a un buen solomillo de Ternera Gallega por nada del mundo, no hay problema, porque los consejos reguladores de ambas IGP han elaborado fabulosas recetas para todos los gustos a las que puedes acceder en https://www.carnesconestiloigp.com/recetas-con-estilo/.

 

Menú innovador

Para los más atrevidos, la IGP de Ternasco de Aragón recomienda en estas fechas el Tournedó de Ternasco de Aragón, fácil de preparar, sabroso y muy resultón a la hora de presentarlo. Se trata de una de las partes más nobles del cordero, ideal para comerlo al punto o punto menos.

Queda perfecto, por ejemplo, marcado a la plancha (4 minutos por cada lado) y acompañado por una salsa preparada en la sartén donde hemos cocinado el tournedó con brandy, nata líquida y mostaza en grano al gusto. O bien pasando los medallones por huevo batido y una picada de frutos secos variados, lo que les dará un aspecto almendrado y un toque crujiente.

Por su parte, la IGP de Ternera Gallega apuesta por preparar un delicioso Tataky de Ternera Gallega con aliño de tomate seco y albahaca para darle un toque oriental a tus celebraciones. Es muy sencillo, se corta la pieza de la Cadera de Ternera Gallega en forma de lingotes rectangulares que, una vez salpimentados, se doran en una sartén a fuego fuerte durante 30 segundos por cada lado. Se hace un aliño en mortero con sal Maldon, pimienta negra, 2 dl de aceite de oliva virgen extra, 50 g tomate seco en aceite, un diente de ajo y 12 hojas de albahaca. Se macera la carne con el aliño entre 12 y 24 horas en la nevera y se presenta cortado en lonchas finas con un poco de aliño y unas hojitas de rúcula.

 

 

Clásicos que nunca fallan

Pero si lo tuyo son los clásicos, apunta estos consejos de Javier Robles, uno de los cocineros más expertos en carnes de cordero, para elaborar el perfecto asado de Paletilla de Ternasco de Aragón. “Mientras precalientas el horno arriba y abajo, sala la paletilla por ambos lados, úntala ligeramente con un poco de aceite y colócala con la piel hacia abajo en una bandeja de horno. Añade unos dientes de ajo y unas ramas de tomillo e introdúcela en el horno a media altura, 150ºC arriba y abajo. A los 30 minutos, dale la vuelta y remójala con un chorreón de vino blanco. Después de otros 30 minutos, remoja la paletilla por encima con medio litro de agua. Mantén en el horno 45 minutos más, sumando un total de 1h 45min. Saca la paletilla, termina de cortarla y sírvela con el acompañamiento que quieras”.

Por su parte, el chef Taky, uno de los mayores expertos en el corte y cocinado de la carne de ternera, recomienda el asado de una pieza grande de Ternera Gallega para estas fechas, ya que es un “método idóneo para preparar gran cantidad de comida con poco trabajo, manchando poco y sin emplear demasiado tiempo”. Por ejemplo, para unos 10 comensales, este experto opta por la contra, realizando unos cortes en la parte grasa para que el calor del horno penetre bien. Se embadurna la pieza con una película de aceite, sal gorda abundante, pimienta negra, tomillo fresco, dientes de ajo sin pelar para que no se quemen y un poquito de vino blanco para aportar humedad. Se mete al horno a 220 grados y luego se baja a 180 grados durante 45 minutos. Como recomendaciones, Taky apuesta por “atemperar la carne entre una y dos horas antes de cocinarla y elegir un recipiente de horno lo más cercano posible al tamaño de la pieza”.

 

IGP Ternasco de Aragón

El Ternasco de Aragón es un cordero de menos de 90 días, alimentado con leche materna y cereales naturales hasta alcanzar un peso en canal que oscila entre 8 y 12,5 kg.

Su exigente proceso de crianza y control está regulado desde 1989 por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón, lo que supone la distinción de ser la primera carne fresca en España reconocida con una Denominación específica. La IGP Ternasco de Aragón fue amparada por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida en el año 1996.

Gracias a que todo el proceso de crianza está previamente definido, y a los frecuentes controles que se realizan durante todo ese tiempo, se garantizan unos estándares de calidad óptimos que se traducen en una carne de cordero tierna, sabrosa y saludable —demostrado en varios estudios profesionales publicados—, y cada vez más versátil, para satisfacer a nuevos tipos de consumidores y nuevas formas de consumo.

Como beneficio adicional, el Ternasco de Aragón favorece la economía rural aragonesa, su cultura y medio de vida, manteniendo la población y preservando el medio natural.

 

IGP Ternera Gallega

La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega  inicia su labor de control y promoción en 1989. Desde 1996 está reconocida por la Unión Europea, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía.

La carne comercializada bajo el amparo de la IGP Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas y sus cruces y que superaron un riguroso programa de control integral.

Son terneros de menos de 10 meses, criados en ganaderías y cebaderos tradicionales, alimentados siguiendo las pautas seculares de la producción de carne en Galicia, con el aprovechamiento de los forrajes propios de la explotación y con concentrados  autorizados exclusivamente de origen vegetal. Además en el caso de Ternera Gallega Suprema, la base de su alimentación es la leche materna como mínimo hasta los 7 meses de edad. La carne se caracteriza por su textura de músculo fino, por su jugosidad, sabor y extraordinaria terneza.

 Para más información: Patricia Magaña – 676 50 71 67 – p.magana@gaiacomunicacion.es

premiados Origen

LA GASTRONOMÍA CELEBRA LOS 100 NÚMEROS DE ORIGEN

  • Por primera vez tras 15 años de historia, ORIGEN, La Revista del Sabor Rural, ha entregado los ‘Premios Cien por Cien Origen’, como reconocimiento a aquellos que hacen posible la excelencia de la gastronomía española.
  • Sostenibilidad, salud, innovación y origen son las tendencias que marcarán el futuro de la industria agroalimentaria, según José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del MAPA; y la socióloga y directora de 40dB, Belén Barreiro.

Más de 200 invitados, entre productores, cocineros, enólogos, periodistas, representantes de la industria agroalimentaria y foodies, se han reunido en el Hotel Las Letras de Madrid para celebrar el número 100 de ORIGEN, La Revista del Sabor Rural.

Juntos han conmemorado los 15 años de trayectoria de esta publicación que, desde su primer número, “ha puesto en valor el trabajo de agricultores, pescadores y ganaderos,  y ha sabido defender la cocina de calidad, vinculada a la tierra, sana y sostenible”, en palabras de su director y presidente de Eumedia, Eugenio Occhialini.

Él ha sido el encargado de moderar un debate en el que José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; y la socióloga y directora de 40dB, Belén Barreiro, han analizado las tendencias del sector agroalimentario.

Según estos expertos, sostenibilidad, salud, innovación y origen serán las líneas directrices que marcarán el futuro de la gastronomía para satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más diverso y digitalizado.

Premios a la honestidad

La periodista Ruth Alejandre ha sido la maestra de ceremonias de un evento en el que, por primera vez en la historia de la publicación más joven del grupo Eumedia, se han entregado los ‘Premios Cien por Cien Origen’, como reconocimiento a productores, cocineros, sumilleres y promotores de la gastronomía española.

Castillo de Canena, Granja Cantagrullas, el enólogo Raúl Pérez, el proyecto Envínate, los cocineros Fernando del Cerro y Charo Carmona y las iniciativas de La Finca de Jiménez Barbero y El Día del Mercado de la Cámara Agraria de Madrid han sido los elegidos por la dirección, la redacción y los colaboradores de la revista para recibir los galardones.

En todos los casos sin excepción se ha querido reconocer su honestidad, la reivindicación del territorio, su compromiso con la sostenibilidad, así como la innovación vinculada a la tradición y buen hacer.

Por último, Luis Ramírez, coordinador de ORIGEN, ha agradecido el trabajo de todo el equipo de Eumedia y Gaia, y ha tenido un recuerdo para los colaboradores que durante todos estos años han contribuido a hacer de esta publicación un referente de la buena mesa y los productos de calidad diferenciada, como Luis Cepeda, Óscar Checa, Marta Fernández Guadaño, Javier Fernández Piera, Roberto Quiñones y Rodrigo García. También se ha recordado a Cristino Álvarez, fallecido el pasado mes de enero.

Por otros 100 números de ORIGEN. ¡Salud!

#somosORIGEN / #100por100Origen / #ApostamosPorLoRural

Portada Origen 100

ORIGEN, LA REVISTA DEL SABOR RURAL, CELEBRA SU NÚMERO 100

Los ‘Premios Cien por Cien Origen’ reconocen la labor de productores, cocineros, sumilleres y gastrónomos españoles como garantes de la mejor materia prima del mundo.

ORIGEN, La Revista del Sabor Rural, referente de la gastronomía española y los productos de calidad diferenciada, celebra hoy en el Hotel Las Letras de Madrid, junto a más de 200 invitados, la edición de su número 100.

Con motivo de este aniversario, y por primera vez en sus 15 años de existencia, la revista ha querido entregar los ‘Premios Cien por Cien Origen’, como reconocimiento a productores, cocineros, sumilleres y promotores de la gastronomía española, protagonistas de excepción de sus páginas durante todos estos años. Unos galardones que son el resultado de una votación efectuada entre la Dirección, la Redacción y los colaboradores de la publicación.

En este sentido, por su maravillosa labor a la hora de vincular el origen y el medio rural con un producto extraordinario, Castillo de Canena y Granja Cantagrullas se han alzado con el premio y el accésit, respectivamente, a ‘Mejor Productor’.

En la categoría de ‘Mejor Iniciativa Agroalimentaria’, La Finca de Jiménez Barbero y El Día del Mercado de la Cámara Agraria de Madrid reciben el premio y accésit, respectivamente, por su capacidad de innovación y de adaptación a las nuevas tendencias que impulsan el sector agroalimentario.

Por su parte, el reconocido enólogo Raúl Pérez y el proyecto Envínate, ambos comprometidos con la tierra y los viticultores locales para lograr el equilibrio perfecto en sus vinos, son los ganadores del premio y accésit al ‘Mejor Enólogo Sumiller’.

Por último, los cocineros Fernando del Cerro, de Casa José de Aranjuez (Madrid), y Charo Carmona, de Arte de Cozina de Antequera (Málaga), han sido galardonados con el premio y accésit a ‘Mejor Jefe de Cocina’, por su pasión, respeto y exquisito tratamiento del producto.

 

Portada Origen 100

Además de estos galardones, durante el evento se van a analizar las últimas tendencias alimentarias en un apasionante debate en el que participan José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; Belén Barreiro, socióloga y directora de 40dB; y Eugenio Occhialini, presidente de Eumedia y director de ORIGEN.

Finalmente, brindaremos por la imparable evolución de los productos españoles hacia la excelencia, por el incansable trabajo de nuestros agricultores, ganaderos y pescadores, por el buen hacer de cocineros y sumilleres y por el talento visionario de quienes son capaces de innovar en un sector donde tradición y vanguardia se dan la mano.

Por otros 100 números de ORIGEN. ¡Salud!

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Innovación huerta murciana

Jornada Innovación huerta murciana de BASF y Proexport

La innovación, eje central del evento celebrado por BASF y Proexport en la huerta murciana

  • Miguel Ángel del Amor Saavedra,  Consejero de Agua, Agricultura, Ganadería y Pesca de la Región de Murcia ha destacado la agricultura murciana como una de las más sostenibles del mundo
  • Silvia Cifre, Directora de la División de Agricultural Solutions en España de BASF,  ha recordado la necesidad de una agricultura dotada de un marco legal que le asegure competitividad
  • En el evento se han presentado DAGONIS® y SERIFEL®, la apuesta en hortofrutícolas de BASF para 2019

Casi un centenar de gerentes y técnicos agrícolas procedentes de las más importantes empresas hortofrutícolas de Murcia y Almería han estado presentes en la jornada que BASF ha celebrado hoy junto a la Asociación de Productores-Exportadores de Frutas y Hortalizas de la Región de Murcia (Proexport).

Bajo el título “Innovación en la huerta murciana. Clave para el éxito hortofrutícola en Europa” y el hashtag #MurciaInnova, el evento ha contado con la presencia de Miguel Ángel del Amor Saavedra, Consejero de Agua, Agricultura, Ganadería y Pesca de la Región de Murcia, quien ha destacado la agricultura murciana como una de las más sostenibles del mundo, y ha abogado por cambios legislativos más rápidos que puedan asegurar su competitividad.

Silvia Cifre, Directora de la División de Agricultural Solutions de BASF en España, ha inaugurado la jornada, y ha querido defender “la innovación como motor de la sostenibilidad”, recordando la apuesta de la compañía alemana por innovar, “tanto en fitosanitarios como en semillas hortícolas, como demuestra la reciente adquisición de Nunhems”.

Así mismo, Cifre ha abogado por “la necesidad de una agricultura moderna e innovadora, dotada de un marco legal y procesos nacionales que le aseguren competitividad frente a otros productores internacionales” y ha resaltado la “necesidad de comunicar al consumidor que la innovación y la eficacia van ligadas a la sostenibilidad”.

Por su parte Juan Marín, Presidente de Proexport, ha recordado a los presentes que la expresión ‘huerta de Europa’ hace tiempo que se quedó pequeña: “Somos la huerta del mundo. El trabajo que se está haciendo en la región de Murcia es encomiable por parte de nuestros agricultores. Nos dedicamos a producir alimentos sanos, saludables y que lleguen en el menor tiempo posible a los mercados más exigentes“.

En este sentido, Camino Arroyo, Subdirectora General de Frutas y Hortalizas y Vitivinicultura, y tras hacer un repaso de los retos que acechan al sector, la Política Agraria Común y el Brexit, animó a los agricultores a seguir trabajando como lo están haciendo hasta ahora, ya que “los resultados no pueden ser mejores y esto no tiene que valer para conformarnos sino para impulsar avances todavía mayores”.

Tras su intervención, se ha abierto una interesante mesa de debate que ha contado con la participación de Francisco José González Zapater, Director General de Agricultura de Murcia; Rafael Ortega Ripoll, Director Territorial de Comercio y del ICEX en Murcia; Javier Soto, Gerente de Agrar Systems; Cristina Aldrove, Source Technical Manager de Fresca Group; y la propia Silvia Cifre.

Las innovaciones implementadas en el campo murciano durante los últimos años, el gran potencial de la huerta de cara a la comercialización de sus productos en el resto del mundo, la necesidad de trasladar a los consumidores plena confianza en la innovación, sus procesos y en los productos fitosanitarios han sido las claves en torno a las que ha girado el debate.

Por último, los asistentes a la jornada han podido visitar dos ensayos de campo en los que se han presentado las soluciones que BASF dispone actualmente para el cultivo de la lechuga y las novedades que la compañía tiene preparadas para 2019.

El próximo año, BASF apuesta por la innovación en hortícolas con dos productos clave: DAGONIS® y SERIFEL®. El primero de ellos es exclusivo para hortícolas, dispone de una nueva materia activa de BASF, Xemium®, y se caracteriza por su amplia etiqueta en enfermedades y cultivos. Esto, junto con su excelente eficacia, persistencia y corto plazo de seguridad hará de DAGONIS el producto líder, reduciendo la necesidad de aplicar otras soluciones, lo que redunda en mejor rentabilidad para el agricultor.

Por otra parte, BASF lanzará SERIFEL®, un nuevo producto de naturaleza biológica que innova a través de una exclusiva formulación que dará mayor eficacia con menor dosis. SERIFEL se integrará en los programas de tratamientos con SIGNUM®, producto líder antibotrítico, ofreciendo una solución equilibrada entre la eficacia y los requisitos de la cadena alimentaria.

Sobre la división de Soluciones Agrícolas de BASF

Con una población en rápido crecimiento, el mundo depende cada vez más de nuestra capacidad para desarrollar y mantener una agricultura sostenible y entornos saludables. Trabajando con agricultores, profesionales agrícolas, expertos en manejo de plagas, nuestro papel es ayudar a que esto sea posible. Es por eso que invertimos en una sólida cartera de I+D y en un amplio catálogo, que incluye semillas y rasgos de valor agronómico, protección de cultivos química y biológica, gestión de suelo, sanidad vegetal, control de plagas y agricultura digital. Con equipos de expertos en el laboratorio, el campo, la oficina y la producción, conectamos ideas innovadoras y pragmáticas con acciones tangibles para el mundo real que funcionan: para los agricultores, la sociedad y el planeta. En 2017, nuestra división generó ventas de 5.700 millones de euros. Para obtener más información, visite www.agriculture.basf.com o cualquiera de nuestros canales de redes sociales.

Sobre BASF

En BASF creamos química para un futuro sostenible. Combinamos el éxito económico con la protección del medio ambiente y la responsabilidad social. Los más de 115,000 empleados del Grupo BASF trabajan para contribuir al éxito de nuestros clientes en casi todos los sectores y  países del mundo. Nuestro catálogo está organizado en cinco segmentos: Productos Químicos, Productos de Rendimiento, Materiales y Soluciones Funcionales, Soluciones Agrícolas y Petróleo y Gas. En 2017, BASF generó ventas de € 64.5 mil millones. Las acciones de BASF se comercializan en las bolsas de valores de Frankfurt (BAS), Londres (BFA) y Zurich (BAS). Más información en www.basf.com

Curiosidades Carne Silvestre

CURIOSIDADES CARNE SILVESTRE Y TRUCOS PARA SU ELABORACIÓN

  • ¿Sabes que la producción de Carne Silvestre no tiene coste medioambiental para la sociedad?
  • ¿Sabes que es más magra que otras carnes y puede ser cocinada de mil y una formas?
  • ¿Sabes que cada una de las especies que componen el universo de la Carne Silvestre goza de sus propios trucos y curiosidades?

De pelo o de pluma, de caza mayor o menor. La Carne Silvestre es un producto 100% natural y exquisito que destaca no solo por su extraordinario sabor, sino por la multitud de matices y curiosidades que encierra.

Por ejemplo, ¿sabías que se trata del único producto agroalimentario que existe de forma permanente en las zonas rurales más desfavorecidas? ¿Que gracias a su venta son viables económicamente gran cantidad de fincas? ¿Y que gracias a esa viabilidad económica se pueden seguir conservando rincones que son auténticos paraísos medioambientales?

¿Sabías que la producción de Carne Silvestre no tiene coste medioambiental para la sociedad, pues se cría en total libertad y consumiendo solo lo que ofrece el campo? Además, ¿sabías que no hay ningún otro animal, aparte de la Carne Silvestre, que en su crianza goce de mejor bienestar animal?

En cuanto a sus características culinarias, la Carne Silvestre es más magra[1] que otras carnes, presenta una extraordinaria versatilidad y puede ser cocinada de mil y una formas. Además, supone un interesante reto para los amantes de la cocina, ya que para lograr el mejor resultado en el plato, cada especie tiene sus propios trucos culinarios. Te contamos algunos trucos y curiosidades:

Corzo

Para conseguir un estofado sabroso y realmente especial de corzo es necesario seguir tres reglas generales: la primera el adobo o marinado previo, la segunda la intensidad del fuego, que ha de ser mínima, casi sin llegar a hervir, y por último, una vez terminada la cocción, un reposo de unas horas antes de consumirlo.

Ciervo

Cuando se abate el animal es necesaria una actuación rápida por parte del cazador, ya que uno de los factores que marcan la calidad de la carne de ciervo y de otras especies de caza mayor es el tiempo que transcurre desde su muerte hasta el momento que se eviscera y refrigera. Cuanto menos tiempo pase, mejores propiedades tendrá y de mejor calidad será su carne.

Jabalí

La clave para su cocinado es el adobo, que no solo tiene que ser abundante, sino que debe dejarse madurando bastante tiempo, por ejemplo un par de días. Era considerado por los celtas el rey de los bosques, un ente sagrado. Se trata de un animal oportunista y nocturno que goza de una alimentación omnívora, basada en un 90% en productos vegetales y el 10% restante en productos animales.

Liebre

Como casi toda la carne de caza, el otoño es el mejor momento para el consumo de esta pieza, que habrá cogido fuerzas para el invierno y estará muy bien formada. Es aconsejable consumir liebres que no superen el año de vida, ya que éstas, al recorrer cientos de kilómetros anuales, desarrollan una carne más prieta.

Becada

Se trata de un ave migratoria que habita los bosques húmedos y las zonas pantanosas. No solamente es conocida por el nombre de becada, también se le llama sorda o chocha perdiz. Una vez en los fogones, su carne es considerada un exquisito manjar, es aromática y gustosa, capaz de recordarnos sabores ancestrales como el moho, la hierba y el humo.

Faisán

El faisán se puede cocinar de múltiples formas, aunque lo más indicado para conservar sus propiedades intactas es el horno. Si se quiere conseguir más jugosidad en este tipo de ave, podremos utilizar una técnica ancestral que consiste en cubrirla con manteca de cerdo, de este modo el dorado resultante del asado quedará más crujiente.

Zorzal

Su vuelo rápido y nervioso hace que esta ave sea muy fibrosa y dura, de ahí que se aconseje, una vez desplumada, un reposo de dos días en la nevera o a temperaturas bajas. Nunca se deben meter directamente en el morral o el chaleco, ya que deben airearse previamente como todas las especies de caza menor.

Perdiz

A la hora de la cocción es muy importante que la parte de las pechugas esté hacia abajo para que la cocción sea uniforme. De las carnes de caza, la perdiz es la que mayor cantidad de proteínas y sales minerales conserva una vez cocinada. Tiene un gran porcentaje de agua, llegando al 76%, y su contenido en grasa es inapreciable y disminuirá durante la cocción.

 

Para más información: carnesilvestreuropea.com

ASICCAZA

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre  (ASICCAZA) es la primera organización interprofesional de carne de caza, una asociación sin ánimo de lucro, que se constituye con objeto de asumir la representación y defensa de los intereses comunes de los productores e industriales del sector de la carne de Caza Silvestre.

Esta organización sectorial agrupa organismos implicados en el ámbito cinegético del sector de la conservación del Medio Ambiente y del gastronómico, entre otros, para que todas las partes involucradas en el sector unan sus fuerzas en una misma dirección para ofrecer soluciones.

Para más información:

Patricia Magaña

p.magana@gaiacomunicacion.es

676 507 167

 

[1] http://catedraldelacaza.com/beneficios-la-carne-caza/

CARNE SILVESTRE, CLAVE PARA EL DESARROLLO RURAL

  • El consumo de Carne Silvestre forma parte del acervo cultural de la sociedad española y la actividad cinegética se ha convertido en un dinamizador multisectorial para la economía de las zonas rurales.
  • Alrededor de 25.000 turistas extranjeros visitan España anualmente para realizar turismo cinegético.

El mundo rural ha pasado de ser uno de los principales motores económicos de España, con una importante población activa, a convertirse en un sector con una población cada vez más mermada y envejecida.

En un país en el que el medio rural abarca el 90% del territorio y en el que reside un 20% de la población (hasta un 35% incluyendo las zonas periurbanas)[1], la búsqueda de actividades alternativas que combatan el abandono de tierras y el éxodo rural hacia las grandes urbes, se hace imprescindible.

La caza de ciervos, jabalíes, gamos, corzos, perdices, palomas y otras especies de Carne Silvestre supone, junto al turismo rural, una nueva dimensión para los pueblos españoles, ya que atrae hasta nuestro país a cientos de cazadores nacionales y extranjeros, generando un importante impacto económico.

El turismo cinegético

El 87% del territorio español está declarado de aprovechamiento cinegético, lo que supone un total de 43,8 millones de hectáreas, divididas en 32.817 cotos, un enorme potencial para el turismo en busca de Carne Silvestre. De estos terrenos, el 19% se concentra en Castilla y León, seguida de Castilla–La Mancha (16%) y Andalucía (16%); aunque si ponemos la extensión en contexto con el tamaño de las comunidades autónomas, más del 90% de La Rioja, Aragón, Cataluña, Navarra y Asturias están declaradas como terreno cinegético, según el último informe de la Fundación Artemisan[2].

A las casi 850.000 licencias de caza nacionales que se contabilizan actualmente hay que  añadir los 25.000 turistas extranjeros que visitan España anualmente para realizar turismo cinegético, procedentes principalmente de Francia, Italia, EEUU y también de países como Qatar, Emiratos Árabes y Arabia Saudí[3]. Se trata de personas que se caracterizan por tener una capacidad adquisitiva media-alta, lo que se traduce en un importante nivel de gasto que genera cuantiosas rentas a los habitantes de las zonas rurales, dándose incluso el caso de grupos de extranjeros que pueden llegar a gastar entre 40.000 y 50.000 euros en un único fin de semana[4].

Además, la actividad cinegética ejerce un efecto positivo en el arraigo poblacional, ya que muchos cazadores siguen ligados a sus municipios de origen gracias a poder ejercer esta actividad en su medio rural, contribuyendo a fijar población en las zonas más desfavorecidas.

Acervo cultural

Y es que el consumo de Carne Silvestre forma parte del acervo cultural de la sociedad española y la actividad cinegética, necesaria para su existencia, es practicada en la actualidad por alrededor de 850.000 personas. Con 333.974 licencias federativas, esta actividad es el tercer deporte más practicado en España, tras el fútbol y el baloncesto. Esta actividad se ha transmitido a lo largo de siglos, e incluso algunas modalidades, como la Cetrería, han sido reconocidas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO[5].

El sector de Carne Silvestre constituye un verdadero dinamizador multisectorial para la economía de las zonas rurales donde se produce, y se vincula directa e indirectamente con múltiples sectores y actividades económicas que generan un importante impacto económico y la generación de empleo en el territorio.

De hecho, se calcula que el sector de la caza contribuye al mantenimiento anual de 141.261 empleos directos, indirectos e inducidos, a los que hay que sumar puestos de trabajo directos generados por los titulares de coto y organizadores profesionales de caza, que ascienden a 45.497 empleos, alcanzando un total de 186.758 puestos de trabajo mantenidos anualmente gracias al sector, es decir, un 1% de la población activa.

Para más información: carnesilvestreuropea.com y viandesauvageurope.fr

ASICCAZA

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre  (ASICCAZA) es la primera organización interprofesional de carne de caza, una asociación sin ánimo de lucro, que se constituye con objeto de asumir la representación y defensa de los intereses comunes de los productores e industriales del sector de la carne de Caza Silvestre.

Esta organización sectorial agrupa organismos implicados en el ámbito cinegético del sector de la conservación del Medio Ambiente y del gastronómico, entre otros, para que todas las partes involucradas en el sector unan sus fuerzas en una misma dirección para ofrecer soluciones.

Para más información:

Patricia Magaña

p.magana@gaiacomunicacion.es

676 507 167

[1] “Población y Sociedad Rural”. Ministerio de Medioambiente y Medio Rural y Marino. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/analisis-y-prospectiva/Agrinfo12_tcm30-88390.pdf

[2] https://www.fundacionartemisan.com/wp-content/uploads/2018/05/ESTUDIO-COMPLETO-ESPA%C3%91A.pdf

[3] “Análisis de las repercusiones de la actividad cinegética en el territorio español derivadas del turismo.” https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/98820/CORACHAN%20%20An%C3%A1lisis%20de%20las%20repercusiones%20de%20la%20actividad%20cineg%C3%A9tica%20en%20el%20territorio%20espa%C3%B1ol%20deri….pdf?sequence=1

[4] https://www.efeagro.com/noticia/turista-caza/

[5] https://www.mecd.gob.es/cultura-mecd/areas-cultura/principal/novedades/patrimonio/2011/la-cetreria.html

Ganadera IGP Ternasco de Aragón

TERNASCO DE ARAGÓN Y TERNERA GALLEGA, GARANTES DEL TERRITORIO

• Las IGP Ternera Gallega y Ternasco de Aragón contribuyen a la conservación de los métodos
tradicionales de producción ganadera, y favorecen la sostenibilidad de sus territorios.

• Un total de 667 ganaderías se encuentran inscritas en la IGP de Ternasco de Aragón y más de
8.300 están adheridas a la IGP Ternera Gallega, lo que se traduce en un entorno rural vivo y
protegido frente a la despoblación.

Las políticas europeas reconocen y protegen las denominaciones de ciertos productos alimenticios, los relacionan con un método de producción o un territorio y les asignan logotipos que los identifican como “productos de calidad alimentaria diferenciada”.
Es el caso de la IGP Ternera Gallega, que avala las carnes procedentes exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, entre otros requisitos; o el caso de la IGP Ternasco de Aragón, un cordero nacido en ganaderías aragonesas inscritas en la IGP, alimentados con leche materna y cereales naturales y cuyo peso en canal oscila entre 8 y 12,5 kg, entre otras características.
Pero además de esta labor fundamental de certificación y trazabilidad, los Consejos Reguladores que gestionan estas dos IGP son actores relevantes a la hora de garantizar la sostenibilidad de los territorios vinculados a sus productos, ya que generan un mayor valor añadido para el propio producto y contribuyen a mantener la viabilidad económica de las zonas rurales en las que se producen las carnes que amparan.

Aragón y Galicia, tierras ganaderas

Amparada por la Unión Europea como IGP en 1996, a día de hoy (junio 2018), están adscritas a la IGP Ternasco de Aragón más de 365.000 ovejas de las razas autóctonas aragonesas Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Rasa Aragonesa, Maellana y Ansotana.
Estas ovejas están repartidas en 667 ganaderías de más de 320 municipios a lo largo de las tres provincias aragonesas, lo que supone un indudable beneficio para la economía rural de la región, ya que se trata de una forma de producción arraigada en la zona durante siglos, que mantiene la población de estos territorios perpetuando su cultura y su medio natural.
Por su parte, existe constancia de que desde hace más de 3.700 años se produce carne de vacuno en el territorio gallego, por lo que nos encontramos ante un producto de gran tradición e historia, estratégico para la economía gallega e importante dinamizador de las zonas rurales.
El año pasado, el ganado inscrito en la IGP Ternera Gallega aumentó en un 6%, llegando a superar las 133.000 cabezas. Este incremento en el número de animales certificados contribuye a redimensionar las explotaciones y profesionalizar el sector para ser más competitivos y eficientes, además de fijar población en el medio rural gallego.
En este sentido cabe destacar que se encuentran adscritas a la IGP casi 8.300 explotaciones, de las que unas 3.800 están inscritas a nombre de mujeres.
La comercialización de productos cárnicos de las IGP Ternera Gallega y Ternasco de Aragón ayuda no solo a mejorar la viabilidad de las explotaciones, sino a mantener una profesión milenaria, favoreciendo un mundo rural vivo y protegido frente a la despoblación.

IGP Ternasco de Aragón

El Ternasco de Aragón es un cordero de menos de 90 días, alimentado con leche materna y cereales naturales hasta alcanzar un peso en canal que oscila entre 8 y 12,5 kg.

Su exigente proceso de crianza y control está regulado desde 1989 por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón, lo que supone la distinción de ser la primera carne fresca en España reconocida con una Denominación específica. La IGP Ternasco de Aragón fue amparada por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida en el año 1996.

Gracias a que todo el proceso de crianza está previamente definido, y a los frecuentes controles que se realizan durante todo ese tiempo, se garantizan unos estándares de calidad óptimos que se traducen en una carne de cordero tierna, sabrosa y saludable —demostrado en varios estudios profesionales publicados—, y cada vez más versátil, para satisfacer a nuevos tipos de consumidores y nuevas formas de consumo.

Como beneficio adicional, el Ternasco de Aragón favorece la economía rural aragonesa, su cultura y medio de vida, manteniendo la población y preservando el medio natural.

IGP Ternera Gallega

La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega inicia su labor de control y promoción en 1989. Desde 1996 está reconocida por la Unión Europea, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía.

La carne comercializada bajo el amparo de la IGP Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas y sus cruces y que superaron un riguroso programa de control integral.

Son terneros de menos de 10 meses, criados en ganaderías y cebaderos tradicionales, alimentados siguiendo las pautas seculares de la producción de carne en Galicia, con el aprovechamiento de los forrajes propios de la explotación y con concentrados autorizados exclusivamente de origen vegetal. Además en el caso de Ternera Gallega Suprema, la base de su alimentación es la leche materna como mínimo hasta los 7 meses de edad. La carne se caracteriza por su textura de músculo fino, por su jugosidad, sabor y extraordinaria terneza.

Para más información: Patricia Magaña – 676 50 71 67 – p.magana@gaiacomunicacion.es

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