Texto: Cristina Ramos.
Fotos: El Rincón y ORIGEN
Hace ya casi 20 años, Hortensia San Félix y su marido Carlos Sanchís, tomaron una decisión que definitivamente cambió sus vidas, llevándoles a vivir la que sin duda habrá sido y será su mayor aventura. Dueños de un negocio estable y asentado en Valencia, Carlos y Hortensia son dos grandes apasionados de la vida rural así, que allá por 1997, dieron un giro radical en sus vidas y montaron su propia granja, con la ilusión y la esperanza de poder dedicarse en exclusividad a ello.
Era muy importante la ubicación y, por ello, buscaron por todas partes hasta llegar a un emplazamiento en las estribaciones de la Sierra del Tejo, próxima a Requena, casi donde confluyen la Comunidad Valenciana y Castilla-La Mancha. Es el origen, el “kilómetro cero” de Cárnicas El Rincón, cuya sede central se encuentra en la localidad de Ribarroja del Turia, al lado de Valencia.
Tras elegir la localización de la granja, luego vino lo más difícil: decidir la actividad ganadera de la misma y ahí, esta pareja de espíritu inquieto e innovador decidió arriesgarse y sumarse a la corriente que arrasaba en la década de los noventa: su granja no sería una granja cualquiera, sino que serían productores de avestruces, una carne tierna y de magníficas propiedades nutricionales que por aquel entonces estaba en alza.
Y ahí empezó todo
Se pusieron manos a la obra con tan solo 18 animales reproductores, una pequeña incubadora y varios parques de engorde. Hoy, casi 20 años más tarde y tras superar un largo camino de sinsabores, Hortensia y Carlos, pueden presumir de dirigir la que es, sin duda, la segunda mejor granja de avestruces de Europa. sacrificando al año más de 450 ejemplares.
Animal exótico venido de África, el avestruz parece que se ha adaptado bien a nuestras latitudes. Pero no ha sido un camino fácil. Falta de información, escasa especialización veterinaria, bajo rendimiento de la carne, elevado índice de infertilidad y de mortalidad infantil, manejo de la carne desconocido tanto por los mataderos y carniceros como por los cocineros… Y es que, según nos cuenta la propia Hortensia, “empezaron a salir al mercado productos elaborados de cualquier forma y como nadie tenía experiencia, se sacrificaban animales que igual estaban demasiado viejos y el tratamiento de la carne no era el más indicado, las cosas se hicieron muy mal y el resultado fue desastroso”. Así que, para contrarrestar el efecto, ellos decidieron “apostar por controlar todo el proceso invirtiendo en las instalaciones, tanto en el matadero como en la sala de despiece”.
Y es que, a lo largo de estos años, parece que Hortensia y Carlos han encontrado la fórmula perfecta: una mezcla de mucha paciencia y amor por lo que hacen, gran nivel de autoexigencia, rigurosidad y perfeccionamiento, inmensas dotes de observación y experimentación….., trabajo y más trabajo, ése es el secreto.
La innovación, seña de identidad de Cárnicas el Rincón
Si hay un elemento que pueda diferenciar a esta empresa y a sus propietarios, es el espíritu innovador como parte de su ADN desde el momento de su creación. No solo se limitaron a criar un animal hasta entonces nunca explotado en nuestro país sino que, además, han ido desarrollando sus propios métodos de producción y tecnología para poder evolucionar y ofrecer nuevos productos y formatos de gran calidad.
Pareja inquieta, se hicieron primero con una parada del mercado de Valencia que dedicaron en exclusividad a la venta de carne y huevos de avestruz y sus derivados, al tiempo que desarrollaban sus propios métodos de producción, ya que la falta de información sobre este animal les obligó a aplicar grandes dosis de sentido común. Por ejemplo, Hortensia contó a ORIGEN durante una visita a la granja cómo para disminuir el alto grado de mortandad durante la incubación, comenzó a voltear los huevos una vez por semana durante las seis que dura esta etapa, y cómo aprendió a suministrarles bicarbonato para mejorar el calcio de los huesos o, incluso, una especie de yogur para combatir los problemas intestinales de las primeras semanas de vida de estos singulares animales, a camino entre un rumiante y un ave.
Luego tuvieron problemas con los mataderos tradicionales que no sabían cómo tratar la carne para garantizar su máxima calidad y terneza, así que, una vez más, buscaron la solución y montaron su propio matadero. Y de ahí lo siguiente vino casi de forma natural y es que, para hacer que esta carne fuera más atractiva para la venta, desarrollaron nuevos formatos de presentación como el tournedó redondo y plano o el bistec grande, perfecto para un carpaccio, salchichas, hamburguesas…..
Actualmente son el proveedor en exclusiva de una gran firma de distribución española, pero también de otras en Francia y otros países que han confiado en su seriedad, buen hacer y gran calidad no solo de su carne de avestruz, sino de toda su amplia gama de carne de antílope, cebra, canguro, camello,…, además de ciervo (con una granja también en marcha), buey o potro, lo que la convierte, sin duda, en la mejor granja de carnes exóticas del continente europeo.
Una carne con un gran futuro
Tanto por sus propiedades nutricionales como por sus posibilidades en cocina, la carne de avestruz es todo un reto a explorar. Nutricionalmente es una carne muy saludable, muy rica especialmente en proteínas de alto valor biológico (en mayor porcentaje que lo encontrado como media en las carnes de habitual consumo), hierro (en cantidades muy superiores a las encontradas en otras aves y en la carne de vacuno, cerdo o cordero) y cuenta con cantidades nada despreciables de otros elementos minerales como el calcio, el magnesio y el fósforo. Tiene también más vitaminas A y B12 que la carne de pollo.
Desde el punto de vista de su uso en cocina, el avestruz exhibe una carne roja de características similares a la carne de vacuno. Su sabor es característico y puede considerarse como una mezcla entre la de ternera y la de buey, con ciertas reminiscencias a piezas de caza mayor. Se vende como carne de primera la de la pierna, con un gran desarrollo de los muslos, acorde con sus características de ave corredora, y el resto, como carne de segunda, para trocear o picar.
La mayor parte de la carne se obtiene del muslo (alrededor de un 66% del músculo) por lo que al contener poca grasa, se aconseja cocinarla poco y prepararla asada, acompañándola con salsas o con hierbas aromáticas, que mariden con su rico sabor. Su textura y suavidad hacen que cuando se le da el toque idóneo, resulte muy tierna y sencilla de digerir.
Hortensia San Félix es consciente de que tiene que crear cultura del producto y, como el sector de la restauración le interesa cada vez más, colabora con muchos cocineros a los que les enseña cómo tratarla en los fogones, pero también piensa en el público final y por eso sigue acudiendo a mercados de venta directa, donde puede transmitir en persona todas las bondades de su exótica y nutritiva carne que, sin duda, no deja indiferente a quienes la prueban.
